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饮食服务中心凉菜制作管理制度

饮食服务中心凉菜制作管理制度提要：凉菜是直接入口的食品，由于加工精细，所以与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会大大增多

文章来源地产e网

　　饮食服务中心凉菜制作管理制度

　　一、凉菜是直接入口的食品，由于加工精细，所以与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会大大增多，发生食物中毒的概率也在增大，因此对其制定有严格的要求。

　　二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下：

　　（一）专用房间。凉菜间应分设前后室，前室（预进间）设脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室（操作间）配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门（或弹簧门）。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

　　（二）专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

　　（三）专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。

　　（四）专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。

　　（五）专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式（或感应式）水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。

　　三、凉菜制作的卫生要求。

　　（一）凉菜操作人员要严格注意个人卫生，不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰，不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

　　（二）进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作，工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

　　（三）原料的初加工必须在凉菜间外进行，包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料，不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮，当天使用，天气炎热时，要一餐一煮。

　　（四）每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒，工作结束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板竖起来，两面通风，防止发霉。抹布要洗净烘干。

　　（五）加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

　　（六）凉菜间要每天开窗通风，做好三防工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

　　四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度，将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g，放于消毒容器内盖好（保鲜盒或保鲜袋），放入熟食冰箱或留样专用冰箱，在冷藏的条件下，保存48小时以上，以备查验。

　　五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售，但可以冷藏保存，在确认没有变质的情况下，允许下餐加工成热菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不准以任何方式出售。

　　后勤集团饮食服务中心

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发布：2007-04-08 12:10 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]

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