个性化 打造川菜品牌的决定因素

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　　由于今年是商务部在餐饮业开展表彰的第一年，川菜获奖情况，一直牵动着业内外人士的心。随着获奖内容陆续公布，一个声音随之响起：渝派川菜的6个奖项，显示其竞争实力已超越川派川菜，四川的餐饮企业，到了需要重新思考如何发展的时候。

　　川派川菜：还需打造更响品牌

　　在我省大部分餐饮业人士眼里，成都的餐饮市场一直发展得不错。“菜品更新、行业洗牌频率很快，消费者也非常认可这个市场。”随着省内餐饮业逐渐饱和，成都的餐饮巨头放长眼光，开始考虑如何从外地食客的包里掏钱。一时间，连锁加盟店星罗棋布，在北京、上海，成都的小吃连锁店屡见不鲜。

　　但一个现象也相伴而生，一块川菜招牌，难以支撑为数众多的四川餐饮企业在省外的发展。在川菜的旗号下，良莠不齐的情况也愈演愈烈。前段时间，甚至有部分外省消费者发出“哪里才能找到正宗川菜”的呼喊。的确有不少号称“川菜”的酒楼，除了川菜的招牌和几个四川去的厨师，实际上什么菜都卖，有的甚至改变川菜的基本烹饪方法。

　　重庆市火锅协会会长何永智的一翻话，或许给四川餐饮企业有所启示。“火锅这些年发展得这么好，是因为在重庆火锅的统一旗号下，各家企业有意培育自身的品牌。从消费者需求出发，在创新中拓展市场，树立品牌，一批有名的品牌把重庆火锅带入更良性的发展轨道。”

　　11月2日，记者在网上的一项调查显示，所有接受调查的人都认为，如今选择饮食，什么菜系并不太重要，重要的是符合口味，好品味才能创出好品牌。而一个好的品牌，可以持续一段时间吸引消费者前来。正因为此，川菜必须打造满足各种口味需求的菜品，努力发展出自己的品牌。业内人士也普遍认为，品牌是支撑四川餐饮业未来几年快速发展的重中之重。创名牌不仅要抓经济效益，还要注重社会效益。在经营规模扩张的路上，不仅要在本土市场做强做大，还要往省外乃至海外市场“外线发展”。

　　个性化，打造品牌的决定因素

　　“从目前成都地区川菜的发展情况看，同质化现象比较严重，这也是许多餐饮企业相互厮杀得你死我伤的原因之一。”四川烹饪专科学校技能教学部主任吕懋国告诉记者，一个餐饮企业一般的生命周期为3-5年，短的可能一个月之内就倒闭，长的也可能是百年老店。因此，实力不强的企业在三到五年内收回投资略有收益后，就会考虑转产，而实力强大的企业，则凭借对品牌进行维护和对外扩张，延长生命周期。究其长盛不衰的法宝，大都是在刚开始时依靠特色个性化菜品，抓住一部分固定消费者，再通过创新特色菜品，提高服务质量，逐渐成长为有实力的大企业。

　　在吕懋国的印象中，曾有一家川菜酒楼生意一直没有火过，开始以为是厨师不行，就换厨师，增加菜系，提供的菜品日益丰富，却始终难见起色，后来认为是管理有问题，又频繁换总经理，生意仍然冷。再后来干脆把总经理和招牌齐换了，生意也没有好转。“一个川菜酒楼如果做不好一道招牌菜，就很难形成自己的品牌。”

　　发展个性化川菜，需要强有力的创新能力。没新意，一直是大家觉得四川川菜发展势头减弱的原因之一。就拿“夫妻肺片”来说，这道有百多年历史的名菜，很多地方沿袭传统不变，殊不知食客的口味早已大变。事实上，一道“夫妻肺片”，完全可以在烹调方法上提升一步。前几年成都几家“冷锅鱼”卖得欢，大街小巷争相效仿，“原创搞不出就搞模仿，打价格战，自相残杀，市场大乱。”

　　如何个性化？新型人才是关键

　　作为我省最早走出去的川菜企业，谭鱼头在香港着实红火了一番，这也使更多企业萌动“走出去”的梦想。然而，从2001年至今，5年时间过去，我省通过商务部批准正式在境外开店的餐饮企业，仍仅此一家。据记者了解，面对境外川籍餐饮企业寥若晨星的现状，省商务厅等六部门今年下发《关于大力开拓川菜国际市场的意见》，提出到2010年，我省每年外派厨师将达到550人、至少5家品牌餐饮企业到境外开设店铺。

　　“外线作战是川菜的发展趋势，但要创造出能留得下客的菜品，打造出个性化鲜明的品牌，人才是关键。”采访中记者了解到，目前，由于行业内还没有对川菜统一规范的指导性意见和培训教材，人才的稀缺已经成为川菜企业发展的瓶颈。

　　据吕懋国介绍，我省的厨师行业是一个很传统的行业，还保留着一些传统的不良习惯，比如说论资排辈现象十分突出。有很多厨师都是学历不高，在毕业后就找个师傅学艺，然后学成出师后就闯荡江湖，等自己能力和经验都比较丰富的时候，就自己带徒弟了，然后就这样一代一代往下传。“这样固然可以让厨艺代代相传，但是各门派之间得不到很好的交流，整个行业的发展脚步变得缓慢。”新一代的学院派，后厨管理方面有一定优势，但学院派的力量还很弱，难以和师徒派抗衡。

　　“同一菜品并非一定得统一口味，但培养一支系统的从事川菜市场研究、制作、营销、管理的高素质队伍，让他们来为川菜定位、包装、设计、指导制作，却是发展个性化菜品，打造品牌的根本途径。”

　　名厨、名牌、优秀企业家怎么评

　　“中国十大餐饮品牌企业”评选主要标准：

　　参评“中国十大餐饮品牌企业”需要达到9项指标，企业创建时间需10年以上，为上年商务部公布的“餐饮业百强企业”或者已被有关部门评为“中国驰名商标”、“中国名牌”等称号。企业经营总面积在1万平方米以上，直营连锁店数超过20家，已开始跨省或跨国连锁发展。

　　企业近3年年营业额逾1.5亿元、上缴利税超过2000万元，吸纳就业人员上千人或安置下岗职工300人以上，未发生过重大安全事故。

　　创新能力也是此次评选的一个重要方面。除要拥有超过20道深受欢迎的代表菜品，还要有10道以上创新菜品，所拥有的国家级技术人才不得少于5名，国家考核认证的职业经理人及管理人才不得少于10名。

　　“中华名厨”评选主要标准：

　　是受评者的资历，以及在行业内的影响力和领导力。

　　要求从事本专业工龄30年以上、仍在一线工作岗位，至今积极参与行业内的重大活动；

　　在国家级和国际性行业技术交流竞赛活动中担任过评委工作，或培养的徒弟在国家级和国际性技术交流竞赛活动中获得过金牌；

　　在省级或国家级刊物上发表过专业论文或出版过专业著作等。

　　“中国餐饮业优秀企业家”评选主要标准：

　　有11项指标，产品、管理等方面的创新能力也属于考核硬指标。除所在企业达到一定经营规模外，要求个人获得过省级以上优秀企业家荣誉称号；经营管理的企业在当地同行业中处于领先地位；为打造成功的餐饮品牌或餐饮企业做出过突出贡献；所在企业遵纪守法、诚信经营、照章纳税，取得较好的经济效益和社会效益；所在企业在食品安全、能源节约、绿色环保等方面成绩优异，未发生过重大安全事故；积极参与社会公益事业并受到有关部门表彰奖励等。 四川