餐饮行业

一份水煮牛肉就让党科陶醉

“锅边舞”跳了20多年，现在的他是中国烹饪大师、锦江宾馆餐饮娱乐部经理、我省新近表彰的“十大杰出技术能手”之一———

“水煮牛肉上桌，滚烫的熟油淋到椒面上，那声音，那香味———”描绘一道川菜，党科陶醉其中。

　　锦江宾馆是四川对外的重要窗口之一，“我很庆幸，站在了这个平台上。”14日，党科坦率地向记者说，很多重要客人在这里从某一道川菜开始认识四川。“比如回锅肉，就会传达四川猪粮安天下的信息。”

　　将铁板烧引入回锅肉因为关系四川形象，党科每次做菜，“只许成功，不许失败”。

　　“看党科做菜，是种享受。”和党科一起工作过的人这样说。“他深度地影响了川式菜系的发展方向和进程。”烹饪界的专家如此评价。无论别人怎么说，烹饪已经融入了党科的生命。

　　上世纪80年代初，锦江宾馆打造出西南第一家粤菜餐厅。“粤菜的清爽让我们开了眼界。”开了眼界的党科有了新创意：能不能将粤菜的“生猛海鲜”做成川菜？当时的川菜，被称为“小家碧玉”，原材料跳不出猪肉、鸡、鸭、鱼。来一位客人，要点一桌上档次的菜，传统川菜厨师就会犯难甚至抓瞎。

　　党科尝试将粤菜的原材料、烹饪方式引入川菜，先后推出水煮肉蟹、鱼香花菇虾、酥皮海鲜盅等深受大众欢迎的川式海鲜。他将铁板烧这一粤菜的烹饪方式引入经典川菜回锅肉的制作中，“让回锅肉一上桌立即香味四溢”。

　　因为雅俗共赏，“学院派”的水煮肉蟹传入民间，演变为香辣蟹，一时风行全川，铁板回锅肉也成为社会餐厅争相效仿的对象。党科所在的锦江宾馆，站在了创新川菜的前沿。

　　打造世界共享的文化川粤菜的成功结合，为党科打开了一条创新之路，他和他的团队开始采众菜系之长，赋予川菜更深的内涵。粤菜清丽，湘菜豪放，苏菜婉约……借鉴别家之长，不仅保持了川菜的传统风味，还使川菜更显开放与包容，川菜档次开始全面提升。

　　党科的目光更远了，一道“鱼香扒牛排”，将西餐特有的牛排配以极具四川代表性的鱼香口味，使外宾在不改变饮食习惯的同时品尝到川菜的特色。“西菜川作、粗粮细作”，党科形成了自己独有的烹饪理论。

　　将四川烹饪精髓打造成一种世界共享的文化，成为党科的又一目标。“烹饪创新并不仅是菜品形式的改造，更应该是文化层次的提升。”美味珍馐不能仅停留在感官刺激上，还要让宾客在大快朵颐的同时体会到浓厚的文化底蕴。

　　曾有日本客人问党科：“四川有没有三国菜？”这一问，点醒了他。每年大约有300架日本包机到四川，海外华人对三国故事那么感兴趣，为何不能开发三国菜？他和烹专的教授合作，用了一年半时间，别出心裁地将家喻户晓的三国故事入菜，“三顾茅庐”、“草船借箭”等10多道菜组成一席“孔明宴”，既获“票房”又得好誉，荣膺第十二届全国厨师节“金厨奖”。

　　不仅致力于川菜菜品的研制和创新，党科还着力于四川饮食文化的扩展和延伸。他带领具有强劲实力和开拓精神的团队，将川菜作为文化品牌推向全国乃至世界。四川

发布：2007-06-08 10:59 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]

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