四川餐饮需要怎样的输出

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　　世界上的美食公认说在中国和法国。中国菜自然也不是一个口味；有八大菜系的说法，也有四大菜系的说法，至于都是谁？有争论，也有人觉得无可辩驳。不过可以肯定的是，都少不了川菜。几千年的天府之国，得天独厚，自然孕育美食的文化。作为一个老成都人，我大学毕业一定要回到成都，也不愿长期出差或者在外地谋事儿，我想，川菜应该是一个很重要的原因。

　　据中国烹饪协会和中国社科院的《2007中国餐饮产业运行报告》，2007年四川餐饮业销售规模达到625.53亿，居全国第四位。前三位是广东、山东和江苏，这恰好符合四大菜系的“鲁、川、苏、粤”之说；如果算上四川低廉的物价因素，就更难分伯仲了。

　　经常有人说，要是川菜能像麦当劳、肯德基一样遍布全国各地就好了。民以食为天，果真如此的话，那么出差和常驻外地对于我便都不成问题了。但并不是每一种餐饮都适合输出。适合输出的是尽量标准化和简单化的东西，越标准化、越简单化，输出量的成长性就越好。最典型的例子就是麦当劳和肯德基，麦当劳以汉堡为核心，肯德基以炸鸡为核心；但在很多人看来，这都是垃圾食品。而川菜素来有七味八滋之说，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特点，如果加标准化于川菜，无异于削足适履。

　　就川菜馆来说：味正的，往往没有外地连锁店；江湖的，反倒容易开到别处去。美食不是一锤子买卖，吃了要不败胃，能做回头客、常客，味必须正。而在外地开店，顾客则多以吃新鲜、尝一尝为主；这种前提下，多放辣椒图个色，多放味精图个鲜，多放佐料图个香，就成为江湖菜的制胜法宝；殊不知这种菜是不能多吃的，多吃败胃。蜀府宴语的菜味正忆深，却只在成都开设了两家店，好像并没有把精力用到向外省扩张上。与之形成鲜明对比的是，我到外地拜会朋友，但凡受到热情邀请去吃当地有名的“川菜”，往往都大失所望。

　　就火锅来说，成都本地人爱吃的也不是什么知名大店。像皇城老妈、谭鱼头之类，全国连锁、名声远扬，顾客却大多不是本地人，或者也是本地人请外地朋友去吃。有些品牌甚至是在外地开红火了，才在本地落脚。原因其实很简单，口味的接受程度不一样。这是一个妥协的过程，要让外地人能接受，就很难坚持本地的口味。这也类似于企业销售目标与企业文化之间的冲突。好和大往往不能够完美结合。

　　在我看来，企业不是一定要做大，上市公司并不一定比街边老店好。去北京要吃全聚德，因为那里的鸭子别地儿吃不到；而在天津非得吃桂发祥的大麻花和狗不理的包子，因为别家做的都不是这味儿。

　　所以对于四川的餐饮来讲，输出不应该采用标准化的输出。但并不是说不能实现川菜的输出，有一种输出适合川菜：作为文化的输出。

　　就像标准化成就了麦当劳和肯德基，但不能成就法式大餐一样，西餐也是通过文化渗透去实现输出。川菜本身就是一种文化，几千年美食积淀的不仅仅是吃这么简单，还有吃的方法、吃的风格、吃的讲究。巴国布衣是这个角度切入的一个成功案例，不仅在本地几乎做到家喻户晓，而且它开设的川菜学校在全国也很有名气。巴国布衣除了传统川菜，还有很多与自己品牌相称的创新菜式，形成了自己独具一格的文化。通过开设川菜学校，它将自己对川菜文化的理解和实践传递到全国乃至全世界。

　　对于等米下锅的投资者来讲，文化输出和传播的方式可能太漫长了，他们需要一个可供包装然后迅速成长的产品和模式。那么我想，也许星巴克是好的，但世界不需要第二个星巴克；也许麦当劳和肯德基也好，但两家就够了，不需要更多。急功近利的扩张从来都是文化的对立者；如果投资者需要这种扩张，那么请离文化远一点，不要毁了它。当然，最后你也可能毁了自己，就像投资银行的垮台和金融资本主义的破灭，不是每一种创新都通向成功。假如苏州园林也可以标准化地输出，那就不再是苏州园林，而只能得到形似而无神的一堆赝品。

　　顺便说一句，我有几个朋友是川菜等级厨师，不是职业，纯属是个人对美食的兴趣使然。这大概算是四川文化人的一种生活方式吧。