成都餐饮业冰火两重天

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成都商报记者 吴坚
   记者上周路过宽巷子，不经意间发现，原先高端餐饮的代表“正旗府”竟然挂起了“天堂眼”服饰店的招牌，记者进店询问才得知，“正旗府”早在8月份便停止营业。据行业内人士推测，“正旗府”停业应该是因为生意出现了断档，房租及人工原因让老板无法再继续支撑下去。记者随后询问了同样在宽窄巷子租院落做餐饮的某商户负责人院落的租金问题，该商户负责人表示宽窄巷子里的院落都是整体出租的，根据院落的布局大小位置等不同，价格也不同，单月租金价格最低从160元/平方米起，“正旗府”所处的院落面积在两百多平左右，记者粗略核算了下，每月房租的租金最少都在32000元，再加上人工水电及税费，保守估计单月的开销在10万元左右，也正是因为这样的资金压力导致该店老板在8月房租到期时就结束了营业。

你方唱罢我登场，你结业来我开张
   同样在宽窄巷子里，虽然不少高端餐饮结束营业退出这块兵家必争之地，但在另一面记者却看到一番不一样的景色。“老成都公馆菜”、“MY COFFEE&MY NOODLE”、“正旗府”都相继关张，然而新开的“叮叮车老香港茶餐厅”、“碗来小吃”都有着不错的人气。一入夜，“碗来小吃”的卤鸭掌、卤郡把、卤拱嘴、卤郡肝、腊拱嘴……别提多诱人了，好吃嘴们再配上一杯黑啤，人均消费还不到50元，简直就是宽窄巷子里的省钱精灵。“叮叮车老香港茶餐厅”的黯然销魂饭和咖喱鱼丸是这里最受欢迎的菜品，也有不少游人点一杯鸳鸯奶茶歇歇脚，人均消费同样不到50元。而之前的人气门店如“香积厨”、“市井生活”、“花间”等依然靠着相对实惠的消费保持着稳定的人气，除开外地游客，本地消费者也愿意来此消费，特别是在国庆大假期间，这几家天天爆满，形成了良好的商业氛围。

   另外，“西昌周兵烧烤”、“大龙火锅”、“豪虾传”、“霸王虾”等等特色餐饮则纷纷开设了分店，“西昌周兵烧烤”的负责人在接受记者采访时就说道：“正如时装消费的个性化一样，人们对餐饮消费的需求也渐趋特色化，特色餐饮的成功正是抓住了市场消费心理的此种变化。在餐饮市场竞争日益激烈的情况下，这种求新求变的经营思路是现阶段餐饮界老板们必须要具备的。”
   宽窄巷子里的大众餐饮和社会特色餐饮的火爆说明下半年仍是餐饮消费的旺季。对于高端餐饮来讲，如果仅仅简单地降低身价，仍然很难占据优势。高端餐饮要想赢得生存，关键是要有更为精准的定位，在降低成本和价格的基础上，推出个性化的菜品和特色服务才能赢得市场。

众多社会餐饮转型忙
  纵观今年上半年，不少餐饮企业做出调整迎接挑战。一些餐饮企业分别设立高、中、大众化不同市场定位的消费区，或者在供应的菜品品种上适当增加大众化菜品的比重，更有餐饮企业和购物中心等形态的城市综合体“联姻”，重拾消费者的青睐。
   位于玉林生活广场的满庭芳面积3000平方米，在成立时，算是成都中高端餐饮代表企业了。随着市场的变化，满庭芳主动迎合周边大众消费需求，减少了市场对自己的冲击。满庭芳相关负责人介绍，去年下半年，政务消费占了酒楼生意30%至40%，新政出台后不久，周边有11家大中型中高端餐饮酒楼关门。从今年上半年，满庭芳在家庭消费方面下足工夫，在菜品开发上，推出了众多传统新派川菜。与去年同期相比，前来消费的人数基本持平，其中家庭消费占了近90%左右。加上二环路通车，酒楼生意得到了回升。
    位于九眼桥的诚信食府，以川菜为主，融合了粤菜、湘菜精华，是成都中高端餐饮代表。通过对菜品和价格的调整，从今年上半年经营来看，主要呈现以下几个特点，一是高端菜品消费减少，中端菜品有所上升；二是人均消费略有下降，主流人均消费集中在100元至200元之间，家庭消费比例增加。虽然营收略有下降，不过上座率一直保持在80%至90%。
   另外，高端餐饮携手购物中心也是转型途径中的一种。其典型案例就是以“新川菜”文化为核心的品牌餐饮—巴国布衣。在开出旗舰店、片区店等多种业态后，巴国布衣开始与购物中心合作。巴国布衣来福士店、环球中心店，是餐饮品牌携手综合体巨头的崭新力作。业内相关人士认为，餐饮业传统的单店、街边店形式受制太多，进驻大型购物中心，可以充分共享其客群、整体软硬设施和资源，是一种优势的互补。

记者手记
跳出“高端”，回归大众
   据成都市商务局公开数据显示，今年上半年成都餐饮业销售额为208.26亿元，同比增长4.9%，2011年、2012年同期增长率分别为15.5%和17%，上半年成都餐饮销售额增速下滑较为明显。但从这组数据也可以看到，虽然环比在下降，同比却依然增长了4.9%，说明成都餐饮业已经从虚高回归实际，高端餐饮的暴利时代已经结束，泡沫经济被挤掉，现在的主流消费需求就是普罗大众的日常饮食消费。市场形势的急剧变化，给餐饮行业的广大从业者提出了严肃的课题。
   美食来之于民，就应该回报于民。困局之下，越来越多的业内人士已跳出“高端”的圈子而放眼整个餐饮业，谋划多元化、品牌化的发展之路。其中最核心的是：放低身段，开始准备走大众化、平民化的路线。餐饮大产业在遭遇历史拐点的时下，重走群众路线，以消费者的需求与心理支付能力为准则，才是餐饮行业一切工作的出发点和归宿。
  但高端餐饮转型大众化，给低端市场又带来困惑：高端餐饮走亲民路线，不仅抢占了低端餐饮市场，其竞争力也和大众餐饮持平。对于高端餐饮转型，业内资深人士观点如出一辙：高价格并不代表高端餐饮，高端菜品、高端服务才是精髓所在。四川省旅游学院教授、省川菜发展研究中心主任杜莉认为，高端餐饮经营的是两个产品：菜品和服务。在中低端餐厅的菜品味道也可以和高端餐厅媲美的时候，高端餐厅就可以通过菜品和服务“精雕细琢”，体现出更大的附加值。在国外，人们肯花人均消费相当于3000~4000元人民币的钱在米其林三星餐厅就餐，不仅因为其有超高的烹饪水准，就餐舒适度、服务水平等都是一流的。
   无独有偶，成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然也认为，高端餐饮的市场需求依然存在，只要高端餐饮店的服务和菜品质量不打折，其竞争力还是很强的。在他看来，反对浪费、反对公款消费绝对不等同于反对发展高端餐饮。走大众路线，精雕细琢错位发展是餐饮业转型的必然方向。