高端餐饮转型 结构调整“挤泡沫”

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据成都美食之都促进会近日发布的《2013成都餐饮业调查报告》披露：2013年，餐饮企业客源综合比例中，公务、商务消费由2012年的35%下降为10%，降幅71%;餐饮平均利润率由2012年的9.65%下降为9.3%;2013年品牌高端餐企业绩普遍下滑20%~50%，严重者下滑70%，甚至出现了关门歇业的情况。

“去年很多中高档餐饮企业普遍转型为大众消费餐馆。”成都美食之都促进会会长何涛说，国家出台多项节俭令后，2013年的公务、商务消费下降至20%，个人、家庭消费则增加显著，达到70%，加上宏观经济的变化，高端餐饮在2013年受到巨大影响。但同时，高端餐饮的遇冷并非意味整个餐饮业的寒冬，据成都市统计局提供的数据显示，成都市2013年餐饮业零售额为435.1亿元，同比增长6.3%，这意味着，餐饮业零售额的增长大多来自大众市场，大众餐饮这块巨大的蛋糕依然诱人。

专家观点

结构调整 高端餐饮“挤泡沫”

《2013成都餐饮业调查报告》的出炉走访了成都数百家餐饮企业。报告显示，超55%的成都餐饮企业对2014年餐饮业发展持“不乐观”的态度，持“乐观”态度的仅占18%。

面对“今年还会继续下滑”的行业预期，成都美食之都促进会和餐饮业主思考出了十大转型措施———降低运营成本、降低人均消费标准、进军城市综合体、拓展食品工业产品、降低人力成本、开展团购业务、开展外卖业务、拓展海外市场、延长经营时间、关门歇业，减少损失，希望能为高端餐饮业找到转型的出路。

何涛说，增加大众消费菜同时，“小份菜”也应大力推广，例如餐厅以前卖一份全羊，顾客只吃的了三分之二，剩下的就变成了仓储垃圾。现在，餐厅可以将一份全羊平均卖成几份，避免了浪费，单份价格也下去了，更减少了企业仓储垃圾处理成本。何涛还建议，中高端餐饮企业都应根据各自情况，采取相应措施应对。

“国家是要杜绝公款消费中的铺张浪费，而非杜绝高端餐饮。”四川美食家协会副会长麦建琳说。她认为，社会消费具有不同层次，与此对应的合理的餐饮结构也应该是高、中、低档合理分布，不可能说整个餐饮业都必须要转去做大众餐饮，一些高档餐饮肯定有存在的必要。

麦建琳说，眼下，高端餐饮转型或歇业潮更应该看成餐饮业结构调整中的一次“挤泡沫”，既然市场容纳不了那么多高端餐饮，那就挤掉多余的，剩下合理的。

这就像一个金字塔，高端餐饮只位于最顶端的小部分，这样的餐饮业结构才能更持续、更健康地发展。对于那些正处于风口浪尖的高端餐企，麦建琳建议，首先可走多品牌、多层次发展之路，开设面对大众消费的子品牌，弥补高端消费一块的不足。其次，可以增加经营类别，例如从以往的只做中餐变成中餐、快餐、火锅等并驾齐驱。企业应根据自身实际情况转变，求得生机。

记者手记

不妨在特色菜品和服务上下工夫

在接受我们采访的高端餐饮业主看来，市场的寒冬却仍未离去，且不知还要持续多久。生意的惨淡，挂在每位老板脸的上，“转型”一词从他们嘴中无数次迸出。一时间，“转型”几乎成了各家竞相忙碌的战略，因为近一年多来成都相继倒下的高端餐企似乎宣告了一条“真理”———不转型就等死。

但转型，就一定能成功?

“雅间”转成“路边摊”，是不是就是转型?从高端向大众消费转变，只是转型中的一条小路，竞相效颦的“降价”和“大众路线”实则更加剧了行业竞争格局，一窝蜂挤起独木桥。

面对转型，我们更希望餐饮从业者们真正转变理念和定位。市场环境中，消费群体各有不同，商家只有抓住所定位的消费群体，在服务和特色上做足文章，才能有一线生机。当然，这其中有个前提———高消费不是铺张浪费，更不是国家明令禁止禁止的大鱼大肉公款吃喝。

转型之路很宽。绿色环保餐厅在国外流行，更加严格筛选的食材即便标以高价，顾客也趋之若鹜;儿童餐厅也有市场，因为父母总是希望给孩子提供最好的;雕爷牛腩在北京火爆，卖得还是概念和营销;海底捞之火也少不了好得“一塌糊涂”的服务……在高端餐饮历经变局之际，谨此祝愿成都餐饮从业者们能少些迷惘，顺利开启第二次创业。