成都高端餐企转型 老板亲自抬凳子

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“狮子楼”变“大同味”火锅

人均消费50元

“高端餐饮转型必须从思想深处转，从狮子楼摘下牌子开始，从自己放下架子开始。”

摘下牌匾的“狮子楼”，与街边火锅店几乎已无差别，排队等候的食客在门口嗑瓜子聊天，一天能磕掉十多斤瓜子。

习惯了服务“高端人士”的经理们，也要拿起扫把弯下腰扫满地的瓜子壳。

在“狮子楼”万年场店，如果碰巧遇到一个穿白衬衣的人招呼你，给你抬板凳，这个人有可能是鼎鼎有名的“杨百万”。作为“狮子楼”的创始人，成都首家民企老板“杨百万”原名杨祖伟，以前想跟他约一个采访，起码要提前两个星期，可现在，“杨百万”非常亲民，你在他的厨房，店门口都可能碰到……

狮子楼变身大同味火锅，从最贵628元一道菜到人均50块钱，从过半都是“请客吃饭”到98%都是市民消费，“杨百万”杨祖伟说了一句，“高端餐饮转型必须从思想深处转，从狮子楼摘下牌子开始，从自己放下架子开始。”

628元的“佛跳墙”下桌回锅肉从68降到28

万年场店，是狮子楼在成都第一家店。23年来，许多市民从来都是路过，没有走进去。金碧辉煌的仿古宫廷装修、动辄五千元一桌的消费，让人望而却步。

最贵的一道菜是什么?辽参鲍鱼做的佛跳墙，628元一份。家常回锅肉，68元一份。“那个肉的肥瘦，都是用尺子比着量的，蒜苗两头都切了只要中间，你说咋不贵?”就连杨祖伟也认为，平常百姓吃不起。

要在过去，包括狮子楼在内的很多高端餐饮，根本不愁客源，普遍能保持85%的上座率，估计50%都是“请客吃饭”的。而且很多承担着一些部门的“定点接待”任务。杨祖伟感叹说，“现在有一年多两年，没见到过‘接待办’的人影了”，从“八项规定”出台营业额就立竿见影地下滑。

他一度持观望态度，希望这是一阵风。眼看着银杏、公馆菜等一批有名的馆子关门，心里愈加纠结狮子楼何去何从。其间，也试图降价渡过难关，收效甚微。

杨祖伟知道，不彻底转型不行了。

2014年2月20日，挂了23年的“狮子楼”金字牌匾被取，换上“大同味老火锅”招牌。原来存储的鱼翅，全部让利“处理”，一份300多元的卖98元。换新菜单，取消海鲜菜品，人均消费50元，原本68元的回锅肉降价28元，开始学习“亲民Style”。

“我们的粉丝，直接从厂里面拿货，不然怎么能做到卖2元一份?”杨祖伟透露，平民餐饮只有精打细算，再也不能“当老爷”了，以前就连一瓶酱油都是供应商送货上门，现在全部自己采购，砍掉一部分成本，从核算毛利到考量综合毛利了，不再是样样菜都要赚钱。

年夜饭预订超400桌转型初尝甜头

摘牌子不够。作为老板的他还得放下架子，这样才能做好平民餐饮。

在摘下“狮子楼”金字牌匾的前夕，花甲之年的杨祖伟，凌晨三点起床，与采购人员一起赶到白家市场，看蔬菜比价格。

每周三次巡店，给顾客唠家常——这在以前是难以想象的。杨祖伟说了一个趣事，他刚开始到店上去，一进门，服务员就热情迎上来说“您是几位，要啥子锅呢”，都认不到他。现在，转门店、帮厨、招呼客人，搬板凳儿，已经是家常便饭。

“这种感觉让我想起创业初期，那时候也是在门口帮忙抬板凳、招呼人。”杨祖伟说，1991年，在成都名气响当当的“杨百万”父子，在万年场建起了一家专营火锅的酒楼——“狮子楼”，第一个将火锅搬上大雅之堂。鼎盛时期，每到下午四点钟就要挂起“客满”的牌子。

他告诉华西都市报记者，“当时也并没想着要做什么高端，现在就当是归零了，重新创业。少赚一点也无所谓，只要企业能生存，毕竟我肩上担着责任，还有那么多员工要养家”。

转型也是转机。今年春节，狮子楼人南店年夜饭预订超过400桌，这是该店开业8年来第一次，杨祖伟都惊呆了。厨师长给他说，从来没像今年春节那么忙，晚上炒菜到8点半还不空。

除了降价，团购，电商O2O都在尝试，以前店里只卖高端白酒，现在二锅头也卖，而且酒水卖的是批发价。杨祖伟说，“只有自己把利润看低，吸引人气，有了人气才有财气。转型有个过程，第一年保本就行。”