绵阳高端餐饮讨好“舌尖上的大众”

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一波接一波的市场寒潮，将全国高端餐饮业逼入绝境，绵阳亦无例外。过去一年，绵阳高端餐饮业遭遇落寞。据市商务局相关数据，2013年全市餐饮行业总销售额86.65亿元，同比增长10.2%。2012年，这个数字是16.8%。

过去一年，绵阳高端餐饮业营业额锐减30%至50%。一位业内人士直言，“高端餐饮，好一点的下降百分之十几，个别企业甚至下滑七八成。”

面对市场寒冬，高端餐饮经营管理人士心里明白，摆在面前的只有两条路，“要么转型，要么坐等关门。”

探路大众餐饮

“高端餐饮业目前形势艰难，面临洗牌。”市餐饮饭店业协会会长黎云松指出，业绩跳水、利润下滑是当前本土高端餐饮业的普遍状况。

高端餐饮集体“入冬”，不少高档酒楼开始思索今后的发展境遇。面对餐饮行业“守株待兔”的主流经营之道，他们开始意识到：无论主动还是被动，改变势在必行。

事实上，市场变化的仅是消费结构。虽然高端餐饮下滑厉害，但市民“吃”的需求并没有减少，相反，大众市场的餐饮需求还在扩大。来自商务部门的监测数据显示，今年一季度，全市餐饮行业总销售额达21.25亿元，同比增长近11%，行业规模保持稳中有升。

早在行业低谷到来之前，我市高端餐饮业的改变已悄然发生。2012年末，从兰庭十三厨孕育而出的十三小厨走进大众视野，其鸟语花香、清新快捷的特色广受好评。2013年初，本土老牌餐饮名店四海香旗下的仙龙潭茶艺浴火重生，催生的四季丰小吃城与大众消费实现“无缝对接”，成功突围。

大众餐饮的红火成为高端餐饮转型发展、改走亲民路线的另一种推力。春节过后，长虹国际酒店推出酝酿已久的大众快餐项目——味来客时尚快餐厅，打响高星级酒店探路大众餐饮的第一枪。12元到22元不等的工作套餐，加上绵阳人爱吃的米粉以及星级酒店的招牌，每天来此就餐的食客络绎不绝。

“高端酒店的管理成本是最高的，而快餐相对较低，我们做到了相互融合。”该酒店相关负责人如是说。

“讨好”大众舌尖，长虹国际酒店试水快餐的良好开局，为陷入窘况之中的高端餐饮业带来一缕曙光。记者调查发现，目前已有不少企业放下身段、走出深闺，开始转型。富乐山酒店主打婚宴市场;绵州酒店祭出多项优惠活动，降低会员卡门槛，调整自助午餐菜单，拓展会务市场;王子大酒店率先在行业推出低于超市价的品牌酒水;世纪巴登酒店端出特价自助餐;紫金湾重装登场，为顾客提供半份半价的“亲民套餐”。

如今，向下延伸已成为高端餐饮企业期盼改善盈利能力的一味药方。

走出转型迷途

有的降价，有的改名，有的调整菜品。为了消化持续的账面损失，高端餐饮的亲民形象随处可见。目前，绵阳餐饮市场上掀起了一股去高端化的风潮。

不难看出，在这场没有硝烟的战争中，平价菜和快餐是高端餐饮企业抢夺最为激烈的两块阵地。黎云松指出，“高端向中低端转，犹如千军万马走独木桥，暗藏隐患。除了一些有核心竞争力、团队建设比较完善、人均消费不高的比较成功，盲目跟风只会栽跟头。”

“自从推出平价菜后，客流量虽然得到一定程度弥补，但营业额却没有上去。”一位高星级酒店负责人透露，经过一段时间调整，他们所期望的大众消费潮没有来临，颓势并未扭转。

绝地反击遭遇失败，让一些经营者痛定思痛。“高端餐饮转型最大的障碍就是多年来在消费者心中形成的固有印象”，绵州酒店副总经理谢飞表示，“只有真正在保证品质的前提下降低门槛，以优质的服务和良好的就餐环境才能吸引更多普通市民进店消费。”

“尽管不少高端餐饮早前就开始积极转型自救，但要在短期内完成战略调整和经营突破并非易事。”究其原因，黎元松认为，“相比高昂的房租和不断看涨的食材、人工成本，大众菜无疑是杯水车薪。况且高端餐饮在价格上与大众餐饮的竞争优势并不明显。”

除了调整经营业态，为了摆脱寒冬困境，很多高端餐饮企业纷纷改辙易途，通过移动网站、app、微信、微博等新技术新媒体的运用创新营销模式，发力团购，掘金互联网。

“政策是反对奢侈浪费，并不是反对消费”，一位资深业内人士表示，真正的高端餐饮永远不会消失，正常需求依旧存在，但必须抛弃以前对“公务消费”的依赖，重新定位目标客户，探索出一条市场化的改革道路。

“公家生意”的衰落，或许预示着大众消费精细化的崛起。黎云松认为，只有不断适应市场，才能走出转型迷途，最终找到一条适合自身发展的阳光大道。