餐饮业备战北京奥运

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　　日前，冯恩援秘书长率领23名来自中国知名餐饮企业的管理人员赴美，考察举办过奥运会的美国城市在奥运会期间是如何解决运动员、媒体和观众的用餐问题。冯秘书长透露，北京奥运会的餐饮服务准备工作一直在有条不紊地进行着，并且已经有一些完整的应对方案。

　　奥运村每小时供6千人用餐

　　冯秘书长特别提到了食品的数量，“奥运会食品必须是可以批量生产的，因为供应量实在太大了。根据北京奥组委公布的数据，北京奥运会将接待202个国家和地区的7类群体，预计人数在730万人左右，其中包括18万志愿者。而运动员、官员和技术人员将是我们服务的主要群体。奥运村需要我们每小时提供不少于6000人的用餐服务，因此可以看出这里的服务量有多大。”

　　菜品可以8天不重复

　　为了让运动员在奥运会期间保持一个好的胃口，不会因为吃到相同的食品而产生厌食的情况，北京奥运会将在这方面下大力气。“我们目前的菜谱方案中，品多达1000种，可以保证在8天里没有重复的菜品出现。”冯秘书长自豪地说，“这体现了我们的餐饮水平还是很高的。”不过，冯秘书长话锋一转，“最终还是得看奥运供应商的态度，因为我们提供的食谱他们不用100％照作，他们有权利修改其中的30％。”

　　中餐份额接近三成

　　这次北京奥运会也是弘扬中国美食的难得机会，对于博大精深的中国餐饮文化，这样的机会肯定不能错过。“目前北京奥组委已经通过了北京奥运会上中餐的份额不能低于30％的规定。”当然，30％是中餐并不代表70％全是西餐，冯秘书长进一步解释说，“还有一部分是模糊了中餐与西餐界限的改良食品，也有一些加勒比海地区以及印度等很有特点的菜式服务，但比重不会很大。”冯恩援透露，早餐将会出现非常流行的“松饼”，“松饼在国外很流行，但中国很少有这样的食品，但这是奥运会指定的甜食。”松饼在英文中叫PANCAKE，有点像中国的蛋烘糕，是西方很多国家早餐常见的食物，吃的时候淋上蜂蜜或是果酱。

　　烧烤火锅在尝试可行性

　　30％是中餐，那将会有哪些菜品是30％中的一分子呢？“比如像烤鸭这类的中国传统菜品，我们肯定会提供给运动员，但时间会在开幕式、非比赛日或是周末，而不会天天都有。”对于这样的安排，冯秘书长解释道，“首先我们对烤鸭的质量有要求；第二吃烤鸭得有人指导，很多的运动员都没有来过中国，他们也不知道烤鸭如何吃；第三吃烤鸭挺费时间，所以它将不会是日常菜品。”冯秘书长称他们正在全国范围内征集美味佳肴，“因为30％的份额就是由这些菜品组成的。目前已收到了不少的作品，我们甚至在尝试着烧烤类、火锅类的可行性，但哪些食品出现在奥运餐桌上，最终得在奥运供应方案出来之后才能决定。”

　　在满足来自各国和地区运动员、官员以及观众的饮食需求下，如何保证奥运会期间食品的卫生安全，将是北京奥运会成功举办的关键。

　　计算机跟踪确保无污染

　　为确保食品安全，北京奥运会将从源头开始堵住每个环节上的漏洞，“我们现在对养殖、种植、屠宰、仓储、运输等各个环节都会采用计算机跟踪制度，根据供应商的养殖、种植记录来保证食品源头是安全的。这种跟踪可以最大限度地减少污染等情况的出现，也可以监控食品的重金属含量、农药残留物，以免让这类食物端上奥运会餐桌。通过检测标准与跟踪系统，让粮食、蔬菜、肉类是安全可靠的。”

　　部分药膳不会端上餐桌

　　奥组委对奥运会食品的要求非常严格，“首先就是得保证食品的安全。特别是运动员，不能让他们食用有可能影响尿检的食品。”冯秘书长介绍道，“尽管一些食品我们中国人经常食用，但却可能会引起其他国家的运动员误解或是误会，比如一些中药类食品，将不太可能会出现在奥运会的餐桌上。”而食品生产也严格执行统一标准，“我们提供的奥运会食品应该是由高技能人才设计而由非技能人才生产，也就是说，食品应该是有一定的科技含量在里面，保证其营养性，但生产却比较简单。太复杂的食品，因为需求量非常大，到时肯定是无法落实的。”

　　保鲜采用航空技术

　　将在明年八月开幕的北京奥运会正值炎热季节，如何保障食品不变质成了一个重要的课题。“食品在高温下容易变质，因此在运输过程中我们将采用国际上通用的方式，即冷炼方式，也就是冷冻食品，然后在场馆里进行加热。我们去年就已经开始演习，今年也会利用奥运热身赛等机会进行演练，渐渐牚握食品温度的规律。”不过，冯恩援坦言：“我们现在用的是北京空港的食品保鲜技术，安全没有问题，但开销比较大。我们还在研究，希望能找到性价比更高的方式。”