奥运餐饮，永远处在珠峰上的工作

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《环球》杂志记者/乐艳娜

民以食为天。中国以美食闻名天下，国人也向来把“吃”作为一件极其重要的事情。2008年北京奥运会即将在家门口举行，中国人可以充分展示自己在“吃”上的天赋吗？在举世瞩目的运动会上，食品安全将如何得到保障？面对来自世界各地的人们，中国企业又将如何推出自己的品牌？

目前距北京奥运会仅剩三百余日，《环球》杂志记者走访了北京奥组委运动服务部，请餐饮处处长抗易女士谈谈到目前为止的奥运餐饮筹备情况。

三条主线

据抗易处长介绍，北京奥运会的餐饮工作主要围绕三条主线进行：餐饮服务商的选定、食品原材料的遴选以及餐饮经理的选拔。

第一条主线，也就是餐馆服务商的选定是进展得最快的。到目前为止，除了独立的训练场馆和少数非竞赛场馆的餐饮服务商还没有确定以外，所有的竞赛场馆、奥运村、媒体村、国际广播中心、主新闻中心以及奥林匹克接待中心的餐饮服务商都已基本确定了。

根据以往惯例，作为国际奥委会全球合作伙伴的麦当劳公司，将在奥运村主餐厅、主新闻中心和奥林匹克公园公共区里设立餐厅，这些餐厅将与北京市内的麦当劳餐厅一起，为运动员、教练员、官员、媒体和观众提供餐馆服务。

2007年5月，北京奥组委又与美国爱玛客服务股份有限公司、北京首都旅游集团有限责任公司签署了服务合同，确定上述两家公司为运动员村、媒体村、主新闻中心和国际广播中心餐饮服务商。

至于31个竞赛场馆，除了昌平和顺义的两个场馆是交由属地负责，也就是由昌平和顺义区政府来选择餐饮服务商以外，其他29个场馆分了5个集群，共招了5家餐饮服务商。

第二条主线是食品原材料的遴选。对此，北京奥组委有自己的工作程序，也就是奥组委提出自己对于食品原材料的需求，报给北京市商务局，商务局利用其资源牵头进行遴选，选出来的企业由北京市食品安全办进行全程监控。

据抗易介绍，奥组委向北京商务局提出的需求申请共有10大类345小类，而到目前为止，共有22家企业成功成为备选企业。不过，22家仅仅是备选企业的一小部分，还有许多原材料供应商有待进一步遴选。

最后一条主线是餐饮经理的选拔。到奥运会赛时，餐饮经理将负责95个场馆的经营服务，包括31个竞赛场馆、45个独立训练场馆、10个非竞赛场馆和7个交通场站。根据2007年召开的23项测试赛，已经有23个场馆确定了自己的餐饮经理。

这些餐饮经理主要来自三个渠道：选调和借调、政府推荐及社会招聘，他们必须经过严格的培训和考核才能上岗。到奥运会期间，23个餐饮经理是远远不够的。抗处长举例说，奥运村、媒体村、国际广播中心和主新闻中心一共有24个餐饮点，共需要50~60位餐饮经理，选拔工作只能说刚刚开始。

当然，除了这三条主线外，还有许多关于食品方面的问题，需要餐饮处一一协调，比如食品安全和物流供应等等，千头万绪。

抗易介绍说：“雅典和悉尼在得知自己的国家被确定为奥运主办国以后就成立了餐饮部，而北京奥组委则在2005年3月，也就是申办成功后的四年左右，才成立了餐馆处。这就是说，别人有六年的筹备时间，我们却只有三年多一点，要处理食品这样复杂的工作，是非常不容易的。别的部门还可以说是工作有高低起伏，时紧时松，我们却永远处在珠穆朗玛峰上，事情实在是太多了。”

不过，对于餐馆处的工作人员来说，目前工作压力并不是最大的问题，如何保证各项奥运测试赛餐饮方面的正常运行，才是最头疼的问题。

测出问题来

2007年到2008年奥运前夕，各项测试赛纷纷举行。虽然测试赛的运行模式与正式的奥运比赛存在着一些差别，餐饮方面却真的测出了一系列问题。

问题的两大集中区域，一个是场馆，一个是饭店。

由于北京奥运的食品原材料遴选工作还没有完成，供应企业数量不够，参加测试赛的各大场馆除了选择赞助商和供应企业的产品外，还可以使用原有的供应渠道，这对于食品安全和物资运送，都提出不小的挑战。因为参加系列测试赛的工作人员多达30余万人，“一家子三口人吃饭还会产生分歧呢，更何况30万人，众口实在难调。”

比如说工作人员的盒饭供应，事先根据奥组委的社会调查，确定了重量与内容。北京市中小学生盒饭目前的最大重量是650克，考虑到工作人员大多是大学生，又在露天工作，测试赛最初盒饭的重量确定在750克。第一批的反馈是份量不够，于是餐饮处又紧急派送了花卷、面包等主食，但第二批的反馈却是份量过多，浪费现象十分严重。

经过仔细调查，餐饮处发现，同一份盒饭，男生不够吃，女生又吃不完。另外，有的场馆抱怨说太咸，有的场馆抱怨说太淡，有的说供应的水不够，有的又说水太多了，不一而足。

对于这些问题，餐饮处都进行了细致的调查。餐饮处工作人员将各场馆的盒饭取样，对饭菜一一秤取，确定如何界定重量的标准，并将盒饭分成大小份，男生可取大份，女生可取小份。如果不够，可以再领取额外的主食；如果还不够，在不浪费的前提下，可领取两份工作餐。

由于中国人特殊的饮食习惯，测试赛还出现了一些历届奥运会上没有出现过的问题。比如说，中国人喜欢喝热水，运动场馆的普通饮水机却只有冷水。于是餐饮处临时向北京市提出安装冷热饮水机的申请，在短短几天内解决了这一问题，保证每个场馆都有热水供应。

问题的另一大集中区域是在饭店。由于奥运村还在建设之中，参加测试赛的各国运动员都居住在饭店里，在饭店用餐。测试赛之前，奥组委对这些饭店进行了考察，请专家研究了菜谱，并进行了试餐。鉴于大部分运动员来自国外，菜谱中西餐的比例较高，但这一点，对于许多饭店来说，是一大挑战。

这次接待运动员的一些饭店，不仅没有会做西餐的厨师，甚至连可做西餐的灶具也没有。奥组委采用了在北京举行的世界妇女大会和亚运会的办法：饭店结对子。一个五星级或四星级的饭店，帮助一个不会做西餐的饭店，让会做西餐的厨师进行指导。

随着问题的一一排查，餐饮工作进行得十分顺利。抗易说：“到目前为止，还没有运动员表示对我们的餐饮服务不满意的。”

食品与安全

谈到奥运餐饮，一般人最关注的问题无非是菜谱与食品安全。

奥组委餐饮部副部长向萍在接受奥组委官方媒体的采访时表示，北京奥组委会根据往届奥运会的经验，与餐饮服务商共同合作，制定出有特色的菜谱，既能满足运动员的热量和营养要求，也要满足他们的宗教习惯和饮食口味。同时，菜谱里面会体现中华民族的饮食文化，让国外的运动员享受到中国的美食。

菜谱在设计完以后，奥组委会成立专门的专家组对其进行评审和试餐，不仅分析其构成，还要对色香味进行评判，最后，再把菜谱上交给国际奥委会，由他们进行批准。

不过，由于菜谱的制订是以餐饮服务商为主的，餐饮服务商拥有菜谱的知识产权，奥组委并不能决定是否可以公布这个菜谱，而是由企业决定是否可以公之于众。

在食品安全方面，抗易说，我们的标准是，“所有进入到奥运村的原材料，没有一项是在我们的监控以外的。”

食品的供应，无非三个渠道：一个是赞助商的产品，这个从确定其为赞助商时就开始监控了；一个是原材料供应企业，根据其成为备选企业的程序，无疑是受到监控的；最后是各场馆自己原有的供应渠道，这些渠道必须向北京市商务局和食品安全办备案，备案了以后就会受到严格的监控。

另外，北京在奥运会倒计时一周年时启动了奥运食品回溯追查系统，只要登陆网络，管理者即可通过摄像头观察到各奥运食品供应商车间和仓库的运营情况，并了解各定点餐馆服务商每天提供的菜单以及各种原材料从生产者的田野到消费者的餐桌等各个环节的参与者。这个系统将为奥运食品安全提供另一个安全屏障。

当然，奥组委还为餐饮服务提供了许多应急机制。比如原材料供应企业的送餐车遇到堵车将如何处理？抗易介绍说，首先，供应企业自己有相应的应急预案，如果其应急预案无法实行，奥组委的应急预案就会启动，会启用备选的供应企业。如果两套应急预案都无法实行，各场馆还备有统一方便面（统一集团也是北京奥运会赞助商之一）。

“国内企业差距太大”

对于国内的企业来说，成为奥运会餐饮服务商或原材料供应商，意味着无限商机，也意味着可以将自己的品牌推广到全世界。不过，抗易说：“我从事餐饮工作也几十年了。通过这次对餐饮服务商的选择，我才知道，国内的企业距离国际餐饮服务商的标准来说，差距实在太大了。”

美国的爱玛客服务股份有限公司是一家集零点、自助和中央厨房为一体的大型餐饮企业，不仅有自己的中央流水线和物流配送体系，还有零售网络。而目前的国内企业，可能在某一方面拥有自己的优势，却难以应对这么全面的要求。比如为首都机场提供餐饮服务的空港，虽然制作盒饭没有问题，但在零售和正餐方面，都没有成熟的经验。

抗易说：“我们对餐饮服务商进行招标，来了20个，了解了相关的服务内容和要求后，吓走了15个。”

不过，虽然成为奥组委餐饮服务商和原材料供应商的条件十分苛刻，各大企业还是积极争取，因为这种入选机制是与国际接轨的，想要走出国门，成为世界知名的企业，就必须满足那些严格的要求。

当记者问到关于奥运会的这一套企业选拔、原材料遴选以及食品安全的机制在奥运会后是否还会保留时，抗易信心十足：“这些机制不仅不会被放弃，而且会扩大其适用面。因为通过奥运，整个民族对食品安全的意识都有了提高，政府对此的投入也十分巨大，不会轻易就放弃的。”

从目前到奥运会前，北京还要进行大约25项测试赛，各个场馆、供应商和服务商以及奥组委，还将面临着巨大的挑战。奥运村、媒体村、主新闻中心和国际转播中心的餐饮方案还有待审批和施工，任务十分艰巨。

另外，对于餐饮处来说，从现在起，他们就需要调查，在奥运会的每一天，每个人要消耗掉多少盒牛奶，多少根冰棒，多少碗方便面，在哪里消耗，能不能消耗，从而与赞助商进行协调和沟通。

尽管面对千头万绪的工作，抗易却毫无怯意：“由于我们有良好的运行机制，往往能在短时间内将问题解决，我相信，明年奥运期间，餐饮一定不会成为问题！”

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