杭菜馆＂惹火＂北京餐饮业

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立足杭州，进军大城市，在激烈的市场搏杀中迅速成长，杭帮菜已经和浙江商人、西湖山水等元素并列，成为杭州在京的一张“金名片”。

一家杭菜馆带旺北京一条街

来北京的飞机上，巧遇张小姐。杭州城里长大的张小姐，因工作原因做起了空中飞人，北京、杭州两头跑。说起在北京就餐的问题，她说在京城一样可以吃到“落胃”的杭帮菜。如今，娃哈哈、张生记、新开元、刘家香辣馆等进军北京的杭菜馆已有大大小小几十家，有着明显江南特色的杭帮菜馆加快了在北京的战略布局。

在接受记者采访时，杭州娃哈哈餐饮娱乐有限责任公司董事长程建忠说：“进军北京的杭菜馆一直拥有规模优势，各家杭菜馆面积多为5000平方米左右，我们到北京来开的第一家门店——隆福寺店的面积有10000多平方米，包厢90多个，在北京独领风骚。”

娃哈哈进入北京5年来，经营状况令人刮目相看：第1家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，聚集了人气，逐渐形成了一条商业街。现在，东城区政府在对隆福寺进行改造时，邀请娃哈哈参与到商业街道的规划中来。

其后娃哈哈又在北京逐步铺点，接连开了3家门店。餐厅布置成江南园林的通幽风格，颇有闹中取静的意境。基本色调各有不同，却又有统一的设计，素淡细致。在面向大众的同时，走特色化、精品化、优质化的道路。越来越优雅的环境装饰，越来越精美的菜肴，所以生意蒸蒸日上。

如今娃哈哈各店每天车水马龙，一天接待8000多位客人，包厢都很难预订到。许多国外的代表团都指定在这里用餐，像德国、澳大利亚等国家领导和学者专家都在这里用过餐，留下了良好的印象。在北京市首批五星级餐馆中，娃哈哈榜上有名。“娃哈哈”的发展过程成为杭菜馆在北京的一个缩影。

杭帮菜已获得京城认可

墙外开花墙内香，看起来与“墙内开花墙外香”意思相反，其实道理一样。杭帮菜先是在墙内香起来，不过墙里人熟视无睹，墙外人少见多怪，等到杭菜馆在外面越开越多，越开越香，杭州人才发现：原来我们的杭帮菜这么吃香。

事实上，从2002年初张生记在北京的第1家分店开张以来，有众多的杭州知名餐饮企业纷纷抢占京城市场。张生记北京店经理汪琦向记者介绍，张生记、娃哈哈、新开元都在北京开设连锁店，像西湖醋鱼、龙井虾仁、笋干老鸭煲、红烧脚圈等杭帮菜已经成为北京市民中众所周知的名菜。如今一支庞大的杭帮菜大军在北京市场站稳了脚跟，也使杭帮菜逐渐成为北京餐饮圈的领军菜系。

“以往杭州菜给人的印象是价廉物美，这的确能在最短时间内取得轰动，但并不能长久。容易造成杭州菜就是很廉价低档的感觉。”程建忠表示，所以他们在北京的分店，菜肴都是经过改良的，而在原料上，他们也追求原汁原味，不惜成本从杭州直接空运，保证杭帮菜的正宗。娃哈哈在北京的4家店菜肴各有特色，不仅有精品杭帮菜，也有宫廷菜、官府菜，还有新派菜和川菜。

娃哈哈大酒店北京第5家门店正在筹建中，准备年内在未来奥运村附近开张。程建忠介绍说，这家筹建的餐馆以迎奥运为主题，同时打造一台带有杭州气息、民族特色的文艺演出，让客人边吃边看演出，而餐馆的装修也是着力打造精致品牌店，“1个包厢预计投资上千万，许多古董将会摆进包厢里；6000平方米的餐馆仅装修就预计投资5000万。”

在北京几万家餐馆中，几十家杭菜馆在数量上当然无足轻重，但是在影响力上越来越大。汪琦说，东坡肉、龙井虾仁、千岛湖大甲鱼……这些带有浓郁地方特色的杭菜如今在北京已经拥有了一大群热捧者。“在口味上满足老百姓的要求，以标准化保证卫生质量，同时按照政府要求，参与政府星级餐馆评级，并被评上A级，如今张生记已经完全得到了北京的认可。”汪琦说，杭帮菜如今在京城餐饮业走在了前列。而他本人也得到了认可，当选为朝阳区安贞地区人大代表。

刚刚闭幕的十七大也引起杭州民营企业家的关注。汪琦告诉记者：“我们学习了十七大报告，因为它指明了今后5年的发展方向，我们发现胡总书记的讲话非常实在，也非常支持非公企业的发展，这让我们很高兴，良好的投资环境，我们可以安心经营。”

杭帮菜在北京的成功之道

曾有人毫不客气地指出，杭帮菜虽价格实惠、清新多变，但功底太浅，许多菜肴往往是昙花一现，缺乏文化。杭帮菜充其量只是平民菜肴的代名词。

要根本扭转这种情况，就必须在环境、服务和菜肴品位上下工夫。“我们的装修都体现江南水秀，带有浓郁杭州风味、浙江文化气息，有花有水，文化气息浓，以图片和实物展示杭州城市发展的脚步，让人一进餐馆，就能感受到杭州是这么的美。”程建忠表示，娃哈哈大酒店舍得投资，打造了北京一流的酒店，上万平方米的五星级餐馆，这样的餐馆在北京只有十余家。被北京市旅游局定点为涉外高级餐馆。在北京的餐饮网络上，娃哈哈等杭菜馆被列为首选餐馆，点击率最高。

同时，在服务上改变了杭菜馆粗放的形式，高薪聘请粤港高级厨师和管理人才，大量引进学校培养的服务人才来担任骨干。在菜肴质量上，从原料抓起，许多原料都从杭州直接运去，保证了杭帮菜的正宗。在菜肴品种上，不断突破老框框，形成自身特色。为营造精品鱼类的特色，娃哈哈在江苏昆山市建立200多亩的水产品养殖基地，出产的大闸蟹个头达到6-8两一只，在淮阴养殖长江鲥鱼、刀鱼、鱼回鱼等珍稀鱼菜肴。

汪琦说，在餐馆管理上，张生记北京店从上海引进并率先积极推行餐饮业卓越现场管理(简称6T实务)，使餐饮企业的现场管理(重点是厨房、仓库等后场)达到规范要求并天天保持，提高安全卫生管理水准。6T是指6个天天要做到。即：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。“这套规范是学习日本‘5S’和香港‘五常法’精神，结合餐饮行业实际，经过3年时间上百家餐馆实践经验总结出来。实施后效果明显，在提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质上都有显著成效。如果得到推广，可以改变餐饮业落后的管理现状，让国家的餐饮业走上一个新台阶。”汪琦说。

经过这些努力，杭菜馆令人刮目相看，粤菜馆的风头被杭菜馆一举夺回。如今北京人重新认可杭菜为北京第一菜系。娃哈哈大酒店趁势在京开出了4家店，第5家店年内也将在奥运村开张。张生记正在筹备北京的第2家门店在年内开张。

在环境、服务、菜肴方面都要提升档次，在面向大众的同时，走精品化、优质化的道路，杭菜馆在北京取得的“北京经验”即将返销杭州。娃哈哈大酒店根据这个经验，重新调整了娃哈哈杭州店的经营策略，要把杭州店打造成精品杭菜馆。