30年北京餐饮的繁荣

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藏在中国美术馆南侧翠花胡同的悦宾饭店，门口竖着一块见证中国30年改革开放进程的招牌——中国餐饮个体第一家。 2008年11月15日午餐时间，门口按号排起了队伍。

　　30年前，北京饭馆少得可怜，人们很少能尝到美味的饭菜。那个年代，吃什么一直困扰国人。

　　1980年，北京第一家个体饭馆悦宾饭馆开业，随后，越来越多的饭馆出现在北京大街小巷。和30年前相比，人们今天发愁的是在众多的饭馆里挑选哪家，吃什么。

　　悦宾饭馆破冰30年后，北京再次成为了全国乃至全世界美食的集散地。

　　个体饭馆的破冰

　　1980年9月30日，北京内燃机厂炊事员郭培基出门上班前，帮爱人刘桂仙生了炉灶。下班时，他被眼前的景象吓呆了——自家被人群里三层外三层地围着，人都排出了胡同口，排到了五四大街上。老街坊扯了扯他的袖口，小声问他：“你家饭馆都开了，你还上什么班？快回家看看，来了好多老外。”

　　当天中午，炉火一直没灭，刘桂仙便用仅剩的36块钱买了4只鸭子，打算烹饪出几道菜，让邻居们尝尝。结果，消息不胫而走，嗅觉灵敏的西方媒体记者蜂拥而至。郭培基进屋时，有三个外国记者没吃上开张头餐不愿意走。郭培基向邻居借了点面条，做了几碗打卤面，几名老外记者吃得两眼放光。

　　美国合众社记者龙布乐后来在他的报道里这样写道：“在共产党中国的心脏，美味的食品和私人工商业正在狭窄的小胡同里恢复元气。”

　　悦宾饭馆就这样开张了。郭培基夫妇自然不会知道，位于东城区翠花胡同43号，由3间平房中一间改成的“悦宾饭馆”，就这样成为了北京乃至中国的第一家个体餐馆。在许多年之后，它会和凤阳小岗村一样，成为中国改革史的标志之一。

　　当时均40岁出头的两口子，只想解决5个孩子的就业问题，借以养活一个大家庭。这也是文革后很多家庭需要面对的问题，数以千万计的青年分批返城，导致就业压力巨大。

　　开饭馆的想法是刘桂仙提出的。有一次听广播说外地开了家个体姐妹店，寻思着自己做饭有两下子，她便找到东城区工商局要求开饭馆。

　　时任东城区工商局副局长的靳云平和同事们非常为难，对于新生的非公有制经济，尚没有明确政策，谁也不敢答应。刘桂仙天天去工商局坐着，坐了一个月，有工作人员对她说：“你去开吧，先斩后奏。”

　　靳云平等一干领导研究了很久，有激烈的讨论，最后决定让刘桂仙做一次尝试。因为没有营业执照的样本，工商局自己设计了一个，靳云平签了字，在11月份给悦宾饭馆送去了。

　　刘桂仙去灯市口的一家银行以个人名义贷了500元。起初银行并不愿贷，东城工商一名老干部出面担保，最终贷了下来。刘桂仙的小儿子用这500元，去商场买了台掉漆的雪花牌冰箱。刘桂仙又去旧货市场买来4张破桌子和15把破椅子，漆了一遍，铺上塑料布，又买个烤白薯的大油桶当炒菜炉子。

　　在一切凭本购货的票证年代，个体餐馆的原料来源成为了大问题。在开业初期，供应紧缺逼迫刘桂仙起五更远走河北三河、高碑店等地赶集买菜买粮买油，每天只能单供应午餐或晚餐。

　　刘桂仙更担心的是，自己是否会因为开个体餐馆而成为“走资派”。她甚至不敢给炒菜定价，只在门口放个纸盒子，让食客估摸着给，也不敢雇用帮手，“要不就真成剥削阶级了。”

　　纵是如此，悦宾饭馆的名声还是越来越响。1981年春节，国务院副总理陈慕华、姚依林到悦宾拜年，鼓励郭培基夫妇“把买卖做大”。有了“大人物”的肯定，夫妇俩高兴地买了一麻袋鞭炮，让孩子们都放了，足足响了半个钟头。

　　不久之后，悦宾饭馆开始雇工。一年之后，在翠花胡同另一头，“分店”悦仙饭馆开张。

　　稀缺的国营餐馆

　　陈林是悦宾饭馆的老主顾了。蒜泥肘子、锅烧鸭、五丝桶、扒白菜等悦宾的几道招牌菜，一直是陈林的最爱。在当时的北京餐馆，菜色少得可怜，不是每家都能做出这样的美味。

　　悦宾开张后不久，陈林从《北京晚报》的头版看到了这个消息，正在上高中的他央求父亲带他去排队尝鲜。至今他还记得，在那个下着雪的冬夜，一家三口在等了两个小时后，终于能够挤在狭窄的角落里，点了三菜一汤——锅烧鸭、鱼香肉丝、扒白菜以及鸭架豆腐汤，杯碗碟堆了一桌子。父亲因为高兴，还特意要了一瓶3毛9分钱的啤酒。

　　“从没吃过那么好吃的菜。”陈林回忆着自己满嘴是油的幸福表情，重复当初在悦宾饭馆里的感叹。这顿饭花费了不到4块钱，相当于当时陈林家四天的伙食费。

　　这顿饭之后的很长一段时间，陈林在家吃饭都没胃口。在冬季的北京，桌上的主角永远是大白菜、土豆、萝卜、白薯。母亲会翻着花样搭配，每周还能吃两回鸡蛋、一回猪肉。

　　在北京商委上班的陈父已经恢复了工作和职务，并一次性地获得了文革时期的工资补贴，开始有计划地带陈林“下馆子”，大约三四个月一次。

　　当时北京几乎所有的餐馆都是国营或集体所有。除了郊区农村供销社自办的食堂，一商局、二商局下属的少数饭馆，比如东来顺以及东安市场内的几家之外，大部分餐馆都属于北京饮食服务总公司及下属各区县的饮食服务公司管辖。

　　文革结束后很长一段时间内，北京总共只有1000多家国营餐馆。这些餐馆实行严格的配给制，每年上报计划，并被分配食物原料、酒水，所得利润全部上交。

　　1000多家餐馆同时被分类定级管理。按照规模、档次和技术水平，分为特级、一级、二级以及一般炒菜户。

　　陈林回忆，特级户大概有20多家，基本上都涉外，比如莫斯科餐厅、全聚德、丰泽园等等。这些餐厅，一般在一楼接待普通市民，通往二楼的楼梯口，则会竖一块牌子，上写着“内宾止步”，只有外宾才能上楼。特级户可以向外宾收外汇券，再用外汇券去涉外商店购买平价的烟酒和食材，包括冰冻的海鲜。

　　同时，这些餐馆的价格被严格控制。特级户定价的毛利润可以达到55%，一级和二级分别为50%和45%，一般炒菜户则只有40%。一旦毛利润超过规定利润，物价和工商马上会给予处罚。

　　在陈林幼年还算丰富的“下馆子”经历中，几乎每次大快朵颐之前，都需要漫长的等待。1000多家餐馆对于偌大的北京城，实在是少得可怜。即便普通市民只在重大时刻下馆子，到了饭点，各个餐馆仍然人满为患。当时判断一条街道是否繁华，是否拥有两家以上的餐馆，是极为重要的标尺。

　　为了催促吃饭的人快点结束，陈林在等候时，总学着其他人把脚蹬在就餐人坐的椅子牚上，不断地抖动脚，那颤颤的感觉让椅子上的人如坐针毡。脾气大的没准就因此翻脸，修养好的赶紧站起来，一边迅速把饭填进嘴里，一边让座。“为这事，我爸没少和人干仗。”陈林笑了笑，有些不好意思。

　　中西餐饮的交流

　　悦宾饭馆的破冰意义终于显现了出来。众人观望了约一年后，越来越多的个体餐馆出现在北京的大街小巷。据不完全统计，到1985年，北京的餐馆数量已经过万。

　　但这些餐馆都面临着一个问题——菜色单一。根据北京市饮食行业协会的统计，当时在北京众多餐馆里，其实只有1000多道菜，大量雷同。大部分餐馆选择了老北京的火锅和涮肉，剩下的也多是熘肝尖、炒肉片等北京风味的家常菜。少有的外地菜系，还以鲁菜为主——北京菜系是由鲁菜发展演变而来，本质上两者还是一样的。

　　1985年，分管商业的北京副市长孙孚凌前往全国有名的一些餐饮之都，邀请一些有地域特色的老字号来京开办分店。北京市饮食行业协会秘书长何之绂回忆，当时也没什么太多的版权意识，各地都觉得是支援首都建设，纷纷派出了名厨前往指导或常驻，苏州松鹤楼、杭州风味饭馆“知味观”、山城饭庄、闽南酒家、吐鲁番餐厅、上海豫园小吃、贵阳饭店等特色饭店纷纷进京。

　　而在更早的1983年9月，距离翠花胡同不远的崇文门西大街2号，一家门脸并不起眼的法式餐厅正式营业。

　　这家名为马克西姆(Maxim'sdeParis)的餐厅是皮尔·卡丹在中国的第一笔投资，也是中国第一家中外合资的餐厅，中资方是北京市第二服务局。当时北京的西餐厅只有“老莫”、和平饭店、大地等几家，且均以俄餐为主。

　　经过9个月的装修，北京马克西姆餐厅几乎将巴黎的马克西姆复制了过来。当时任职于第二服务局的何之绂说，餐厅的壁画是法国古典风格，其中有不少不着寸缕的人体画。中资方就此上报文化局和公安局请示，结果这两家也拿不定主意该如何处理，一路上报至中央，一位副总理最终决定原样保留。

　　皮尔·卡丹在餐厅的开业仪式上说：“如果我能在北京开马克西姆，那我也能在月亮上开马克西姆！”餐厅从装饰、口味到服务，均是纯正的巴黎风格，只是人均200元的消费，在那个时代足以令月收入几十元的国人望而却步。事实证明，在很长一段时间里，马克西姆餐厅保持着亏损状态，主要消费群体也都是在华的外国人。但皮尔·卡丹多次私下表示，只要能够进入中国市场，就是一直赔钱，都值。

　　真正平民化的“西餐”很快到来。4年后的1987年，洋快餐肯德基进入中国，落脚点选在了北京的前门。

　　“价格偏高，但大家都愿意去尝试。”大学毕业、进入国家部委的陈林带着女朋友，去肯德基“开了洋荤”，从此他的女友疯狂迷恋上了原味鸡和土豆泥，当时的套餐还包括面包、蔬菜沙拉和可乐，一共需要8元钱。

　　和陈林一样，一直对马克西姆等高档西餐厅望而却步的北京市民，尤其是青少年，开始以吃肯德基作为时尚潮流。甚至有新人选择在肯德基举办婚礼，完事还将包装盒带回家，摆在客厅的显眼处。

　　公款吃喝中的起伏

　　1992年，陈林决定下海。他和朋友凑钱，在车公庄开了一家餐馆，主打川菜和家常菜。为了保证口味地道，他特意托朋友在四川找了一位川菜大厨。

　　陈林说，当时在北京最流行的菜系是粤菜，香港美食城、大三元等粤菜酒楼炙手可热，抢占的恰恰是之前川菜的市场。合伙人并不看好川菜，但陈林认为粤菜走的是高档路线，而川菜高中低档都有，适合人群较多。还有一个原因，当时同等水平的厨师，粤菜系的工资要比川菜系多出三倍。

　　陈林开餐馆的时期，正是北京餐饮业发展最快速的时期。在上世纪80年代中期，为了大力发展饮食业，北京市副市长孙孚凌提出了著名的主张——国营、集体、个体一起上，上下左右内外联。按照他的构想，大饭店实行承包责任制，中小饭店实行“改、转、租”，有条件的商业部门可以兼营饮食营业点。1985年，仅北京粮食系统就开办早点铺和饭馆443个，从而使北京整个饮食行业发生重大变化，吃喝的市场真正开始繁荣。

　　因为有在政府工作的经历，陈林将附近不少委办局的领导吸引了过来，成为餐馆常客。在陈林看来，90年代餐饮业的红火，大多是依靠政府部门的公款吃喝。“那时候老百姓主要还是在家里吃，不太常下馆子，真正花钱消费的，都是能够报销的。而且他们出手都很大方，要好烟好酒，菜也挑贵的点。”

　　陈林说，最疯狂的时候，自家餐馆的所有包间连续一个月全部爆满，都是以招待、会议为名。陈林的收入可观，每月流水都达到6位数。

　　一年后，陈林发现情况不对。自己可观的收入仅仅体现在账目上面，一些领导吃喝后大都选择签单，而月底或年底结账时，总有部分委办局找各种理由拖欠。为了追账，陈林曾连续一个礼拜前往一个办事处“上班”，但最终只要回一半的欠账。

　　1995年，心力交瘁的陈林将餐馆转让。

　　陈林至今对此非常遗憾，他说只要再坚持两三年，就可以迎来川菜的复苏。更重要的是，普通市民也真正开始掏钱下馆子了。

　　各式餐饮的繁荣

　　上世纪80年代中期，川菜就有过一次针对川外饮食市场的抢滩登陆。

　　成都锦江宾馆的老厨师曹靖说，当时的四川餐饮服务公司，从川内各大“老字号”中抽调了一大批主力厨师，前往北京、上海等地乃至日本、美国等国，大肆开办四川餐馆，一时间抢得不少市场份额。

　　同时，川菜用油过重的特点也被各地食客所不喜。抢出的份额在几年之后，被更加精致的粤菜侵占，就连成都的中高档酒楼都是以粤菜为主。1990年开始，四川厨师们开始“保卫川菜”，吸收粤菜的优点，对老式川菜进行改良。

　　曹靖说，当下流行的水煮鱼、毛血旺、馋嘴蛙等等川菜，都是“川菜保卫战”期间，由川菜高手们创新出来的。曹靖也说不上，到底是哪一位厨师发明了这些菜，但这肯定是一种趋势。他也对传统的豆瓣鱼进行了改良，改炸为蒸，并且新创了面疙瘩泥鳅等几道新派川菜。

　　90年代中期，四川厨师们带着新派川菜再次出川。全国各地又掀起了川菜热。曹靖说，不只是川菜，全国很多菜系都在开拓市场的时候和其他菜系互相切磋融合。他在2000年左右创办了味名堂餐饮管理公司，在全国多个城市开设了分店。

　　北京再次成为全国乃至全世界美食的集散地。陈林对此也深有感触。45岁的他目前是一家美食网站的CEO，众多和他一样将吃看成一件大事的食客，通过他的网站，挑选自己喜爱的餐馆。

　　“川菜、粤菜、湘菜、老北京小吃，还有日餐、韩餐、西餐，想吃什么都有。”坐在三环边的办公室里，陈林详细地介绍自己网站对北京各个餐馆的分类。在网站的专栏里，陈林特意为悦宾饭馆制作了一个大的专题。闲暇的时候，他也会开车去翠花胡同，不用看菜单，就能报出一溜悦宾的招牌菜。

　　目前，北京已经有4万多个餐饮门店，无论大街小巷，没走几步，就会碰上一个餐馆。市民发愁的是在这么多的餐饮里，到底挑选哪家。30年后，吃什么仍然困扰着人们，但不再是选择太少，而是太多太好。在味道一流的基础上，特色、服务成为了吸引顾客的招牌。

　　麻辣小龙虾、水煮鱼、烤翅、烤鱼都曾经在北京流行过一阵。在一些有特色的餐馆，饭点的时候也要排队、拿号，和30年前并无两样，等上一个小时也很正常。 北京餐饮