京城五个二百年以上古董餐厅

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又到年末，各种各样的饭局即将蜂拥而至。尽管京城的饭馆种类繁多，还是有不少人总在绞尽脑汁为去哪吃饭犯愁，因为人的胃口总是喜欢挑战新鲜。历史悠久的北京城给咱留下了不少的老字号，如同故宫等名胜古迹，久居京城的食客对老字号餐厅早已司空见惯。这些老字号有着怎样的历史？有哪些招牌菜呢？现在又有哪些创新才能适合您越来越挑剔的胃口？这些想必您还知之甚少。本期就为您探秘这古董级餐厅，让您吃出美味，也吃出厚重感来。

●古董级餐厅——北京古店第一家近600年的便宜坊烤鸭店

历史——建于1416年。说起烤鸭，如果您首先想到的是全聚德，那您对北京烤鸭还不是太了解。要论年龄，便宜坊怎么也算得上是比全聚德高上两辈儿了。最早的便宜坊明朝永乐年间在菜市口米市胡同，由姓王的南方人创办。当时只是一个小作坊，并无字号。由于他们把生鸡鸭收拾得干干净净，烤鸭、童子鸡做得香酥可口，很受顾客欢迎。天长日久，这些饭庄、饭馆和有钱大户，就称该作坊为便宜坊。

招牌菜——焖炉烤鸭、浓汁鱼肚

这里的烤鸭特点就是“焖”，即不见明火。焖炉烤鸭当属北京烤鸭的鼻祖。焖炉烤鸭的传统制作，是先将炉膛加热到一定温度（200摄氏度以上），然后撤去炉火，放进制好的鸭坯，关上炉门，用炉膛内的残余温度，将鸭子烤制成熟。随着技术的不断改进，炉膛内的温度得以控制，保证了烤鸭的稳定出品；而烤制中不使用明火，避免了烤鸭表面留下烟火残留物，更加绿色环保和健康。

创新菜——“蔬香酥”烤鸭更环保

便宜坊对焖炉烤鸭在鸭坯的加工上下了很大功夫，先是推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。后又推出了“蔬香酥”烤鸭，选用多种蔬菜进行脱油、入味；烤制时，将配好的菜汁灌于鸭膛、入鸭炉形成外烤内煮之势，使烤鸭充分吸收菜汁的香气和营养，整只烤鸭从里到外充满蔬香，并达到酸碱平衡的效果。

地址：西三环外定慧寺桥东

●古董级餐厅——梅兰芳为座上客的323年的烤肉宛

历史——建于公元1686 年。烤肉，是中国最古老的名肴之一，约有上千年的食史。远在明代，宫廷内每遇雪，则暖室、赏梅、吃烤肉。雪芹笔下，贾宝玉踏雪寻梅品烤肉乐哉逍遥。北京人津津乐道于烤肉时，必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是以“肉香溢室，鲜嫩赛豆腐”名震京城的烤肉宛。张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。

招牌菜——鲜嫩赛豆腐的烤肉

烤肉宛的烤肉选料十分讲究，要求四至五岁、体重三百斤以上的羯牛或乳牛，只取其上脑、子盖、和尚头等最嫩的部位，还要剔除掉肉筋。切肉的刀工更为精细。用尺许长的尖头钢刀，推拉将肉切成六毫米左右的均匀薄片。烤肉宛的“看家”炙子也不同寻常，有“镇店之宝”之称，据说已经使用100多年。烤肉的燃料必用松木或果木。将肉切好后，放入特制的烤汁中入味，然后配上葱丝、香菜，放在炙子上翻烤。在微透明火的炙子上烤出的肉，颜色栗红，口感细嫩润滑，不柴不腻，口味咸鲜香醇，肉香、葱香、果木香与特制调料的香味合而为一，闻之，溢室飘香；食之，回味无穷。

地址：西城区南礼士路儿童医院南50米 海淀区万泉河路69号

●古董级餐厅——乾隆帝赐名的260年都一处

历史——建于公元1738年，乾隆十七年除夕，乾隆到通州微服私访，回宫途经前门大街时，人困马乏。但临近年关，各商铺已经打烊，唯有王记酒铺仍掌灯营业，乾隆便带着随从进店用餐，由于酒醇菜香，龙心大悦。在得知此店还没有正式的字号时，乾隆帝对店主说：“这个时候，京都只有你一家营业，如此勤业，必有锦绣前程。我看，就叫‘都一处’吧！”后赐牌匾，都一处名声大振。

招牌菜——撮一屉三鲜烧麦

光说都一处，您可能还不知道是干吗的，这里的烧麦以皮薄馅多味道鲜美而出名。

烧麦不仅制作考究，而且应时当令，春夏秋冬不同馅料、不同口味的烧麦有十几个系列30多种。1989年都一处烧麦荣获商业部颁发的餐饮最高奖项“金鼎奖”，2000年获得“中华名小吃”认定。

店里的面点师曾多次去日本表演传技，并获得“烧麦大师”的美誉。传承名品“马莲肉”和“炸三角”也是京城“绝活”。

创新菜——双色烧麦、新春烧麦、年年有余烧麦

在数百年的传承与创新中，都一处形成了以烧麦为龙头，以鲁味、京味菜肴为基础的经营特色。

地址：丰台区蒲芳路1-6号方庄芳城园美食街15号楼

●古董级餐厅——周恩来总理给厨师敬酒的260余年的砂锅居

历史——建于公元1741年。砂锅居因店里使用一口直径约1.3米的砂锅煮肉而略。开业后，每天一头猪，不到中午就卖完了，卖完后便摘掉幌子，以示停业，所以，当时有“砂锅居的幌子，过午不候”的说法。一是因为味美而人们趋之若鹜；再就是真正的原因，为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪，拾掇干净后，连夜煮，次日一早正好熟透，8时开门，一上午准光。

招牌菜——砂锅白肉、国宴富贵鸡、国宴狮子头、老臣酥肘

砂锅居经营的砂锅白肉等菜肴十分出名。有“名震京都三百载，味压华北白肉香”的说法。当时，御厨为了不让体态富贵的人们再发福，采用烧、燎、白煮等烹饪手法，不但除去了油脂，还保留了丰富的营养，可以养身养颜，滋阴补阳。解放以后，周总理、陈毅来此品尝，周总理亲自到厨房向厨师敬酒时说道：“砂锅菜十分美味，保持住北京的独特风味。”

创新菜——国宴富贵鸡

国宴富贵鸡需选用一年内的仔鸡，加入洋葱、西芹、番茄、香菜等近20种鲜榨汁进行24小时浸渍调味，再用砂锅居特殊的方法进行风干，放入五成热的油中炸至香味四溢。外皮酥脆，鸡肉香嫩，慢慢回味，各种蔬菜、调味料的香味溢出。

地址：西四（缸瓦市）南大街60号

●古董级餐厅——光绪皇帝用餐的220年一条龙

历史——建于1785年。壹条龙饭庄也是创业于乾隆年间的饭庄。

光绪23年（公元1897年）春末的一天，店内来了两位顾客，吃完饭没钱付账。掌柜看这两个人不像诓吃的人，便笑着说：“没关系，您二位请便吧！什么时候方便给带来就行了。”第二天小太监把钱送来，大家才如梦方醒。光绪坐过的凳子被当作“宝座”供奉起来。于是“壹条龙”在此吃饭的事很快传开。只是到了辛亥革命后，1921年8月店铺才正式挂出了“壹条龙羊肉馆”的牌匾。

招牌菜——铜锅涮羊肉

这里的涮羊肉已有220年历史，传统的铜火锅吃法，堪称 “正宗”。一是选肉精，内蒙古专供滩羊，粉肉白腰，香而不膻，肉质鲜美。

二是加工细，选切羊肉时，要先在一层锡箔上放好天然冰，再把羊腿放在冰上码好，肉上盖油布，油布上再压冰，这样经过一天一夜的“压肉”、“排酸”，切出来的肉片薄，自然打卷，形似刨花，又不失嫩香。三是佐料全，除了辣椒油和醋之外，还有高级酱油、酱豆腐、小磨香油、糖蒜、米酒、酸菜等等。四是主食香，十斤面要放二斤芝麻，做出的烧饼多达18层，烙完后再上炉烘烤，外焦里嫩，香酥适口。

地址：崇文区前门东大街2号楼(首都大酒店对面) (文/燕纯纯 记者　罗劲松 摄影/燕纯纯　刘达华)