北京商界精英探讨餐饮“文化兴业”

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作者： 刘一博
　古语云，“民以食为天”，美食从古至今都是人们乐于研究的领域。川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽，八大菜系是中国主流的菜系流派，这些菜系在烹调方法、用料、口味等方面各具特色，满足着消费者对于菜品不同口味的需求。然而在消费者日益挑剔的今天，“色、香、味、形”这四大评判美食的标准已不再能满足人们对于美食的要求。餐饮业已经不能只单一研究菜品，而要挖掘美食背后的文化。借着首届北京餐饮文化节的契机，餐饮业专家、企业代表、商业专家讲述了他们心中的餐饮行业该有哪些文化韵味。

李薇薇

　　北京是一座无冕的美食之都

　　北京市商务委员会副主任 李薇薇

　　近年来，随着首都经济持续发展，北京的餐饮业也取得了长足进步，2011年全市餐饮业收入达到772亿元，比2007年翻了一番，占全市社会消费零售额比重达到11.2%，整个餐饮业对于改善民生、繁荣市场、促进首都经济增长，应该说做出了重要的贡献。

　　北京经过方方面面的共同努力，我们的中华美食，还有世界各地的美食荟萃于此，北京更是一座包容性很强的城市，应该说北京虽然没有被评为美食之都，我们也没有申办美食之都，但是我觉得北京已经成为一个中华美食和世界美食的汇集之地，应该也是一座美食之都，应该是一个“无冕之王”，在弘扬中华美食文化、增进国际交流等方面均发挥了积极作用。

汤庆顺

　　菜品能够成为城市的标志

　　北京市餐饮协会会长 汤庆顺

　　北京不仅有京菜,还汇集了各地的菜系和餐饮企业，它们活跃了北京餐饮市场，满足了百姓日常生活的需要。

　　世界菜品各有标志，寿司是日本的标志，泡菜是韩国的标志，烤鸭是北京的标志。“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”，这体现了烤鸭在北京餐饮文化中的地位。

　　目前，北京餐饮企业坐拥传统菜色之时，还未对不断发展的经济文化做出提升，许多文化精髓亟待开发。餐饮文化体现在各个方面，如品牌文化、非遗文化、品位品质文化、企业文化、养生菜品文化等。

邱成军

　　餐饮业机遇藏在文化之中

　　北京商报社社长、总编辑 邱成军

　　北京餐饮业是现代城市消费的核心体现，它体现了首都商业、文化、旅游多种行业的发展，一定程度上体现出城市消费的整体水平。

　　北京这座以消费为主要经济增长动力的城市，给餐饮业带来了机遇和挑战。我认为，餐饮行业亟待走出原来的开店、加盟店模式，向销售文化外延的方向发展，这不仅是提升行业利润率、推动行业品牌发展的必由之路，也是北京未来对餐饮行业提出的迫切要求。

李顺利

　　一餐一碟尽显文化品位

　　北京市商业联合会会长 李顺利

　　我认为，餐饮文化有这么几种表现形式。首先是菜品，这里又有色香味形上的体现；第二是餐具，客人在就餐时也是会与餐具进行“碰撞”和“对话”的，比如当看到青花瓷花纹的盘子，客人就能大概猜到这是一道什么风格的菜品；第三是环境氛围，一个餐厅的装饰、灯光甚至是音乐，都是一家企业餐饮文化的体现；还有一点就是员工的工装，精心设计与挑选的工装可以反映出餐厅的风格，这些细节都在展示这家企业的餐饮文化。

　　然而，有的企业只研究菜品，忽略了其他方面；有的企业虽然在形式上做到了面面俱到，但并未形成能够支撑企业发展的动力。

张连登

　　文化将是餐饮企业的金字招牌

　　北京市商业文化研究会会长 张连登

　　餐饮文化是企业的金字招牌，没有文化，餐饮企业就很难在激烈的竞争中占据优势。如北京餐饮业的代表全聚德在长期发展过程中形成了自己的特色，如今能在海内外享有盛誉，这与其塑造的餐饮文化是分不开的。

　　餐饮文化是行业、企业中独一无二的东西。每个地区的餐饮文化都有区别于其他地区的特质，餐饮文化要把地方的内涵和特点挖掘出来。比如北京餐饮文化，它源于各地，又具有多样性与包容性，经过提炼形成了具有北京特色的餐饮文化。

曾凤茹

　　菜品养生从“裸烹”开始

　　国际饮食养生研究会秘书长 曾凤茹

　　养生菜品是餐饮文化的一部分，现在随着人们生活水平的提高，消费者越来越注重菜品的营养价值，对养生菜的需求也随之增大，因此推养生菜是适应市场的表现。

　　养生菜并不仅是在厨房里形成的，我们现在讲养生菜，很大程度上是指菜品从食材到烹饪的全过程都是健康营养的。任何菜品，食材的品质都是第一位的。而养生菜的食材一定是绿色、有机的，因此现在很多餐饮企业都确定了自己的食材基地，从源头上保障菜品的高品质；在烹饪过程中，我们讲究“裸烹”概念，就是不使用任何食品添加剂，尽可能最大化地发挥食材本身的味道和口感。例如可以用食材的下角料熬制高汤，既美味又可以减少浪费。

刘小虹

　　传承历史同时要不断创新

　　全聚德集团副总经理 刘小虹

　　北京餐饮文化的底蕴比其他地区要深厚，但在弘扬老传统的同时，还要根据消费者和社会发展的需要不断创新，形成适合自身发展的餐饮文化。

　　传承一直是全聚德坚守的原则，百年企业的历史积淀给我们留下了许多好传统。但现在外来餐饮巨头分食市场，创新是我们面临的问题。全聚德打造的高端新品牌食王府就是创新力作。从食材、环境到菜品的口味，每个细节都体现着百年老店的新面貌。