北京晋阳饭庄进入连锁经营快车道

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    “京城晋味第一家”曾让其抢得先机，毗邻纪晓岚故居又令其占尽地利，不过，晋阳饭庄（拓展选址信息）总经理卢文海最自豪的是，数十年来始终保住了骨干厨师队伍的不流失。如今，这支厨师队伍正成为支撑晋阳饭庄连锁化经营的主力军。

　　正宗晋味倚老卖新

　　作为京城率先经营山西风味的餐馆，晋阳饭庄是1959年为响应“全国支援首都”的号召而组建的，汇聚了当时山西各地的一批名厨。由于山西菜并非中国主流菜系，因而在相当长的时间内，京城主打山西风味的餐馆晋阳饭庄是独一家。

　　正是这种“人无我有”的特色经营，创造了晋阳饭庄最初的辉煌。晋阳饭庄总经理卢文海回忆，“80年代初时，店里还没有等候区。一到饭点儿，每个吃饭人的后边都有个人攥着椅子，或是用脚踩着椅子腿，以表示这个位子的下一个主人是自己”。

　　在卢文海看来，保持特色正是晋阳饭庄的成功秘诀。这里的面食闻喜饼、什锦炒猫耳朵、刀削面、抻面等，基本保持了山西的原汁原味。菜品方面，晋阳饭庄在传承的同时，更注重创新和改良。这也正是有山西知名餐馆专程到晋阳饭庄学做山西菜的原因。如晋阳饭庄的镇店名菜香酥鸭，就是道山西原本没有的菜品。据介绍，当初晋阳饭庄刚开业时，厨师曾带来一道山西风味——焖炉烧鸭。尽管味道不错，但京城烧鸭处处皆有，因此并不畅销。后经店里名厨反复研究、试验，终于创出别具风味的香酥鸭，大受欢迎，成为晋阳饭庄的招牌菜。

　　如今，晋阳饭庄的厨师来自各地的都有，可每年至少两次卢文海都会带着厨师前往山西采风。“主要是让厨师们了解山西的风土人情，知道真正的山西是什么样的，这样做出的菜才更有晋味儿。”

　　草堂名人宴全面升级

　　除了品尝正宗山西风味，到晋阳饭庄就餐还能享有一项额外福利：免费参观毗邻的纪晓岚故居。如果预订了每天仅提供一席的“草堂名人宴”，则不仅能领略故居内的“阅微草堂旧址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等胜景，还享有民乐、书画、茶艺等专属服务，当然，重头戏还是山西特色的一席珍品。今年初，晋阳饭庄斥资200多万元，对故居后院进行了重新改造升级，“草堂名人宴”也更显尊贵气派。

　　据介绍，晋阳饭庄的原址就坐落在清代古建筑、《四库全书》总编纂官纪晓岚的书斋阅微草堂。2001年10月，市政府决定修复纪晓岚故居，开设纪晓岚纪念馆，晋阳饭庄扩大到与之相连的东侧营业楼中，修复后的纪晓岚故居仍由晋阳饭庄管理。

　　有人认为，晋阳饭庄的红火是沾了纪晓岚故居的光，对此卢文海并不认同。他告诉记者，历史上纪晓岚家的院落有好几套，绝不止现在故居的面积。如果没有晋阳饭庄，阅微草堂旧址很可能也像其他院落一样，早被盖成宿舍楼了。“前期看，晋阳饭庄以商养文，实际上保护了故居。如今，则进入了文商互促的新阶段。”

　　进军连锁

　　如今，位于珠市口西大街的晋阳饭庄，应该称为晋阳饭庄总店。近年来，晋阳饭庄陆续开设了白广路店、银谷店、马西路店等多家分店。晋味名店驶上了连锁经营的快车道。

　　“发展连锁主要是为了满足市场需求。在壮大企业的同时，也为店里一批手艺精湛的老厨师提供了施展本领的更大舞台。”卢文海表示。

　　保持店里的骨干厨师队伍不流失，一直让卢文海引以为豪。改革开放后，随着民营餐企迅速崛起，国有名店厨师被高薪挖走的现象屡见不鲜。晋阳饭庄除了营造亲如一家的和睦氛围外，还通过与日本“三色旗”株式会社合作，常年派遣厨师轮流去日本工作，为厨师提供国外深造和增加收入的机会。早在国内厨师每月收入仅为200多元时，外派厨师工作两年就能挣回10万元。此举对稳定晋阳饭庄的厨师队伍发挥了积极作用。如今，这些骨干厨师已开始在各分店施展自己的本领。

　　“明年，晋阳饭庄一定会建中央厨房。目前选址工作已经展开。”卢文海坦言，现在，晋阳各分店可以靠这批老师傅保持菜品基本不走样，但出品还是会有些微不同，如有的店丸子个头大，有的则个头小等。要想保证出品的一致性，中央厨房是必由之路。