酒店量化管理

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文/赵霞
　在传统的酒店管理中，管理者们对于收支状况只知其然，不知其所以然。看着“客似云来”，结果在盘存时，往往利润不如预想的好，甚至在被迫停业关门后，仍然不明白为什么。前不久，XX协会举办了一个数字化餐饮管理实务分析培训班，引导饭店管理者不要忽视身边“习以为常”的数字，明确提出精细的量化管理可以带来大收益——

　　量化管理须理念先行

　　业内人士表示，培训班主要让酒店管理者们重视管理中的数字，不要因为忽视身边“习以为常”的数字，而导致管理乃至决策上的失利。领导的决策、计划任务的制定、成本核算、员工的绩效管理等等，都离不开数字。

　　业内人士强调，“在传统的酒店管理中，管理者们对于收支状况只知其然，不知其所以然。看着‘客似云来’，结果在盘存时，往往利润不如预想得好，甚至在被迫停业关门后，都仍然不明白为什么。淄博当地就有这样的例子。原因就在于忽视了量化管理的重要性，要么认为没有必要关注，要么就是所收集的数据并不真实有效，或者收集数据后没有深入分析。虽然一次培训解决不了问题，但这一理念的引导是必需的。”

　　要精确到最小单位

　　XX酒店是山东淄博最早一批开展量化管理的饭店。历时3年，该酒店已建立了自己的一套物品量化管理系统，为当地其他酒店提供了管理创新的经验。

　　据该酒店总经理介绍，酒店总共建立了客房部备品名录、客房部销售商品名录、餐饮部消毒产品名录、餐饮部餐具名录、厨务部饮食材料调味品名录、管家部灯具名录等19项物品管理名录。

　　为什么要制作这么多项物品管理名录，酒店总经理解释说，酒店管理离不开“事”和“物”。要切实地了解掌握酒店的运营情况，就要把酒店管理细化到最小单位。制作如此详细的物品管理名录，就是要把日常酒店经营管理中很容易忽视或者无视的数字、管理细节注意起来。各项名录都明确规定了负责人和监管人，形成了“事事有人管，层层有负责”的良好工作局面，大大提升了日常工作的效率。

　　有利于控制成本

　　精细的量化管理在成本控制上所带来的好处毋庸置疑。以灯具使用为例，该酒店在没有制作物品管理名录的时候，各种灯型约43种之多，现在通过整理管家部灯具名录，在基于不同灯具的作用和照明效果，配合酒店装潢和使用实际情况的基础上，灯具名录最终确定了28种灯型。在保证使用需求的同时，减少灯具的型号和品种可以大大降低库存成本。另外，在劳动力成本不断上升的情况下，选择高品质的灯具，也能尽可能缩减人力成本。

　　简单算笔账。酒店大堂的高空灯更换一次，需要租用升降梯，还需要3个维修工至少两小时的工时。按照一个维修工一小时10元钱费用来计算，维修工时需支付60块钱，加上升降梯租用费，远远超过了高空灯具本身40块钱的购材费。品质不好的灯具用一年甚至几个月就需要更换，品质好的灯具能用3年左右，这样就节省下大量人力成本。据李昌顺介绍，在酒店设施的购进方面，重品质甚于重价格，并不是越便宜的越省钱。

　　在洗消用品名录中，酒店罗列了消毒液、洗手液、清洁剂、洁厕剂、火碱之类的清洁用品，详细规定了用品的采购品牌和规格及进货价格、供应商等情况。李昌顺说，客房使用的除垢剂、亮光剂、洁厕剂具有腐蚀性，不合格的产品会严重腐蚀损坏客房卫浴设施，建立名录利于督查和管理。

　　此外，酒店常常发生餐具“串门”或者无故消失的情况，尤其是一些四五百元的高档餐具“意外”损耗，给酒店带来不必要的损失。为了避免此种情况出现，酒店特意给一些高档餐具制作了“身份证”，哪套餐具在哪个房间里使用都是有使用记录的，分责到人，记录使用档案。当然，酒店也制定了包括餐具在内的物品自然损耗比率，如，陶瓷器皿的月损耗率为1%，客房部用品为0.5%，玻璃器皿为2%。

　　在盘存方面，李昌顺说，一般酒店多是半月一盘存、一周一盘存，现在，我们已经做到了一天一盘存。通常在第二天的12点之前，厨房部就会算出一日内的营业收入合计、营业成本、营业利润、GOP率、菜品毛利率、成本费利润率、一次性易耗品等详细数据，并分类出酒店经营的固定费用和变动费用。

　　可见，量化管理，不仅能提高工作效率，还能起到开源节流的作用。“现在，酒店可以对每天水、电、气的耗用量以及各部门的营运成本做一个精准的数据分析，为运营管理提供最精确的决策数据，根据这些数据，酒店可以分析得出合理的预算指标，提高酒店的营运效益。”业内人士表示。

　　提升品质的抓手

　　笔者看到，该酒店厨务部饮食材料调味品名录，详细罗列了10类常用调味品和辅助原料，包括酱油9种、醋5种、酱汁23种等，共116种，每种都用表格的形式详细规定了调味品的名称、规格、单位、价格、存量、供货商。

　　在厨房添加剂的使用方面，笔者看到，酒店明确列出了脆炸粉、泡打粉、松肉粉、酵母、小苏打、碱粉6项添加剂。有的大厨离开了添加剂做不了菜，我们只用这6种，既安全，又对大厨有约束力。

　　标注准确的存量也是非常必要的，库存的多寡，关系到日常供应和进价，更避免原材料使用超过规定的限用日期。

　　索证也是酒店选择物品的一项重要依据。该酒店以前准备购进480毫升的“建文香油”，但在索证时，供货商提供的是240毫升的商品检测报告。为了保证质量，酒店及时将该香油更换为李锦记410毫升香油。

　　另外，在菜品制作、存储规范中，酒店还规定了各种面食、汤品、炸品、蒸品、冻品、酱品、热炒、冷菜、水果的食用时限、存储时间、存储要求，极大保证了菜品的品质。来源：第一旅游