餐饮企业采购软件

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 　　采购管理系统是用于企业管理中物资采购信息管理的系统，其开发的主要功能是:实现对采购过程中的三个重要记录--请购单、采购订单和采购合同做重点管理，各自生成条件合理，数据传递快速有效、按执行状态归类的统计列表及时反映执行状态变化;当物资入库时登记其基本信息，包括物资的种类、名称、数量等，然后登记物资的入库资料，包括入库的时间等;最后对物资的入库和出库资料综合得出各种物资的各类信息，方便进行后续工作.总的说来，就是实现公司的管理现代化、信息资源化和决策科学化等，从而降低采购的总体成本，增加企业的利润，并能更好的完成企业最终目标.

　　餐饮企业采购过程中存在的问题

　　(1)采购部门缺乏计划，盲目采购，库存量大，库损高，造成浪费和流动资金呆滞，常发生在新开业的饭店。

　　2“来购人员缺乏相关知识，信息不灵，责任心不强，图省事，怕麻烦，采购前不能货比三家，季节差价、时段差价掌握不准，加大了饭店经营成本.

　　(3)不能坚持多人知情，多人参与，多人采购制度。饭店也很少对采购员采取轮岗换人，采购员一干就是几年或十几年，能够摸清饭店管理漏洞中的诀窍，很会打“擦边球‘.

　　(4)大件商品采购暗箱操作，现金交易，未能实行公开竞标;大宗低值易耗品采购质次价高，损耗增大。七是进货体现不出“买办(采购)之功居其次”的要求，厨房鲜活原料采购多以半成品为主，海干货采购多以市场发制好的为主，对原料优劣缺乏鉴别能力，导致增大了厨房成本还影响了菜肴的质量.

　　(5)有人把在饭店当采购员看成是个“肥差”，吃市场提成，捞供货方回扣，直接损害了饭店利益。据知情人透露，当前有3%至5%的利差在没进饭店前便流失在采购环节中，天长日久，就不是一个小数字。

　　(6)采购人员脑子灵活点子多，有利先给当官的，堵住领导的嘴，自己攀靠大树捞好处。个别领导也在不知不觉中与采购人员由心心相印变为心心相通，充当有劣迹采购员的保护伞.再是由于采购人员是某些领导的知心人，员工忌谈，问题在较长一段时间解决不好.

　　(7)大型饭店进货采购打游击战，无法享受供货方的批零差价，更无法稳定采购成本支出。

　　业务流程分析

　　该采购管理系统，业务流程从整体的理论来阐述，是总流程的一个主要组成部分之一，与其它部门紧密结合，又能独立执行各种采购操作.通过人事部门进行权限增改，判断权限，执行改权限所赋予的职能.通过各部门提供采购单数据信息(包括业务员或采购管理员输入等)，生成相应的采购单.此时，可以对这些采购数据信息进行相应的查询、修改、删除、添加等操作，之后，进入系统，对相应订单进行审核等基本操作.审核成功后，采购业务员就可执行相应的采购单.最后通过物料入库的信息反馈，决定是否对逾期未到货供应商进行退单处理.

　　从采购系统本身来说，相对独立于其它部门，独立进行添加、修改、审核、管理采购单和退单处理，既收集各部门采购信息后，系统相对独立与其它部门不受其它部门意志影响，由采购部门制定并执行采购计划.但又与其它部门紧紧相扣，从登陆到采购单完成几乎每步操作都与其它部门进行信息的交换.

　　从登陆模块来说，系统对内具有一定的安全性与保密性.除了一级用户(一级权限)，其他用户可审核但不能进行编辑操作，可编辑则不能审核.即采购员不具审核权限，主管不具有添加、修改采购单的权限.另外只有本部门的人员才可进入采购系统，权限判断是根据部门编码与权限值结合判断.

　　从某种意义上讲，精细化成本决定一个餐饮企业的核心竞争力。尤其互联网新模式采购对餐饮业带来了全面改变成本结构的新机遇!餐饮企业管理者要转变传统狭隘的成本观念，结合企业的实际情况，充分运用现代的先进成本控制方法以增强企业的竞争力，迎接各方的挑战。对此，泛普软件针对餐饮行业现状深度解析了采购成本控制的相关技巧和关键点，希望对餐饮企业有所帮助：

　　第1环节：采购

　　采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：

　　(1)制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。

　　(2)餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。

　　(3)采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。

　　(4)采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量学习和对接互联网新模式，减少中间商，降低食材配送物流成本，价格透明化。

　　(5)对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。同时机制上以互联网透明模式为方向。

　　(6)制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。

　　申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。

　　第2环节：验收

　　餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。

　　(1)质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。

　　(2)量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。

　　(3)价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。

　　如以上三方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。

　　第3环节：库存

　　(1)库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。

　　(2)原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。

　　(3)菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。

　　(4)所有库存的菜品原料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

　　(5)另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。

　　(6)每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。

　　(7)盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经餐厅经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。

　　第4环节：原料发放

　　原料的发放控制工作有以下两个重要方面：

　　(1)未经批准，不得随意从仓库领料。

　　(2)只准领取所需的菜品原料。

　　为此，餐厅必须健全领料制度，常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。

　　第5环节：粗加工

　　粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：

　　(1)粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。

　　(2)对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出加工方法。

　　(3)对粗加工过程中剔除部分(肉骨头等)应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。

　　第6环节：切配

　　切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。

　　餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。

　　第7环节：烹饪

　　餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下两个方面：

　　(1)调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。

　　(2)菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果宾客来餐厅就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。

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