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虎掌和鸡枞好吃不贵懂的入

　　转眼到了9月中，野生鲜菌季也逐步进入尾声。在关注过松茸、牛肝菌等菌菇界明星后，本期“菌临榕城”将介绍好吃不贵、云南人最爱的菌菇、达人之选——鸡枞菌和虎掌菌。

　　“菌临榕城”第四期，《海峡都市报精品生活指南·乐活族》将带您了解好吃不贵的鸡枞菌和虎掌菌。

　　真便宜！价格只有松茸的一半

　　“在昆明专业菌菇市场上，鸡枞菌的零售价为200元~300元/公斤，虎掌菌的价格也只是200多元/公斤，都比松茸五六百元和干巴菌上千元的价格要亲民很多。”

　　福州醉美云喃餐厅的总厨文师是地地道道的云南人，他说虽然现在松茸名气大，但直到十年前云南厨师界才开始关注并着手研究松茸的烹制，而鸡枞菌和虎掌菌则是云南人老早就爱吃的菌子。

　　“鸡枞菌口感像鸡肉，肉质纤维感很强，一丝一丝的，主要盛产在云南的富民县，虎掌菌则是菌体长满纤细茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，每年八九月都生长在云南楚雄州的高山悬崖草丛深处。”文师说，与《舌尖上的中国》火了的松茸和本来就名声在外的牛肝菌相比，鸡枞菌和虎掌菌的市场普遍认知度并不高，但在云南当地却非常火，“属于我们云南人自己爱吃也常吃的鲜菌子，好吃又不贵”。

　　好讲究清洗烹调都有说法

　　“鸡枞菌和松茸一样，是云南为数不多可以生食的鲜菌子。”拥有十余年烹饪经验的厨师陈师傅对菌菇烹饪颇有研究，他建议喜欢尝试野生鲜菌刺身的食客，选择鲜鸡枞菌刺身，“因为鸡枞菌现在名气不大价格还没起来，因此相对划算得多。”

　　“在云南，讲究的老师傅，做鸡枞菌是不洗的，都是直接刮皮。”文师说，现在很多年轻厨师做菌菇料理的时候，直接拿鸡枞菌去洗，这样会让鸡枞菌的纤维损失很多，“口感和味道都要下降的，即便一定要用水清洗，也只能冲洗，绝不能泡洗。”

　　“鸡枞菌主要的烹饪方式是清炒，一般火候掌握到六成熟，因为完全炒熟鸡枞菌就会丧失脆嫩和新鲜，鲜甜味也会大打折扣，虎掌菌一般和桂鱼同炒。”文师特别指出，烹制鸡枞菌，要注意不能碰铁器，必须要用手撕，才能最大程度保持鸡枞菌的纤维感。

　　“鸡枞菌之所以珍贵，还有一条就是保存不易。”陈师傅告诉记者，一般来说新鲜的牛肝菌运到福州在冰箱里保存三四天不是问题，但鸡枞菌容易从周围环境中吸取水分，因此如果在冰箱里存放，鸡枞菌很容易吸足水分，鲜甜味就要大打折扣。

　　与鸡枞菌相比，营养价值和经济价值都很高的虎掌菌则更为低调。“与其他菌子鲜菌子和干菌子味道差别大不同，虎掌菌无论是新鲜菌子还是干菌子，味道差别很小。”陈师傅说，虎掌菌鲜时有浓香味，干制后香味更浓。

　　要下市便宜近半的冰鲜菌子可以尝试

　　“接下来新鲜菌子逐步下市，9月中旬开始业者就要大量收购鲜菌子进行储存处理。”记者从市场上了解到，这些收购的鲜菌子部分制成冰鲜菌子，部分制成干菌子，反季节上市。

　　“中秋过后，五洲佳豪将推出菌菇系列菜品。”五洲佳豪酒楼总厨刘建洪表示，五洲佳豪打的是“反季节牌”，“7月、8月是松茸产量最高的时候，市场上人人都在做，因此我们选择在9月份产量开始下降的时候推出菌子菜肴，才可以吸引众吃货眼球。”

　　“冰鲜菌子的价格比鲜菌子要差不少，价格也要便宜近一半，也是老百姓品尝菌子的不错选择。”文师如是说。

发布：2007-04-09 16:23 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]

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