餐饮企业想要过冬得练好内功
餐饮企业想要过冬得练好内功。在这样一个秋风瑟瑟的季节,谈及这个话题,未免有些凄凉,但现实是残酷的:国家统计局最新发布的餐饮业数据显示,1-9月全国餐饮收入16673亿元,同比增长13.2%,自今年初以来,餐饮业已经连续9个月低于社会消费品零售总额的增幅水平;中国烹饪协会发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》显示,2012年与2009年相比,仅食材成本平均上涨14.63%,餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右,而且从长期发展趋势来看,餐饮毛利率没有半点回升的迹象。
上周在一家千岛湖特色餐厅吃饭,等菜的时候我和老板闲聊,“开了多久了?”我问,“十多年了。”他答。“那现在的生意应该很好做了吧,地段好,菜肴好,人气旺,而且都是老客。”我夸道,没想他摇着头说:“怎么会现在生意好做呢?那时做起来才轻松,现在我都不太想做了。”与很多经营者一样,这位老板面临的也是目前餐饮业最大的困境四高一低,即税费、原材料价格、人工和房租越来越高,利润却越来越低。资料显示,2011年中国百强餐以达到这个平均水准,他们做100块钱的生意,撇开一切经营成本,还赚不到8块钱!
对于餐饮业而言,这或许是生意最难做的时期,冬天来了,不得不去面对,很多行业常说的“转型升级”,现在就成了餐饮业不可回避的命题。在我看来,餐饮业的转型升级,就是要培育新的增长点、提炼经营的核心和加强内部管理。饮企业的平均净利润率仅为8.04%,这个数字是冰凉的,意味着多数餐饮企业的净利率还难
上市公司湘鄂情可以说是转型升级的代表,今年先是收购拥有“味之都”、“鼎中鼎”品牌的上海齐鼎餐饮公司90%股权,进军中式快餐连锁业,然后拿下北京中小学生午餐配送项目,收购北京团膳企业龙德华餐饮管理有限公司100%股权,其转型意向非常明显,希望通过多元化的餐饮模式规避单一经营的高风险和提升利润额,该企业日前披露的三季报显示,净利率达到了10.67%,净利润同比增长45.45%,这算得上一份相当不错的成绩单。香港上市公司味千拉面表示,虽然原材料等各项成本在增长,但他们的利润仍在增加,今年相比去年同期上涨了2-3个百分点。
这两家企业有一个共性,都是特别强调内部管理的连锁企业,他们将一些成本上涨带来的负面效应转化为积极的因素,比如人力成本,近年来虽然一直在上涨,但人力成本占营业额的比例仍然稳定,在这样一个前提下,通过管理提高劳动效率、通过培训提高员工贡献率、通过深度挖掘客户价值提高营业额,就成了这两家企业逆势取得佳绩的根本原因。
行业增速减缓并不是行业萎缩或者停滞的标志,在这样一个背景下,餐饮企业的内部管理效率会越来越重要,所以趁这个冬天练好内功才是关键。
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