餐厅改造经营建议方案

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               日照餐厅咨询 秦美玲

      ******大餐厅开业十二余年,是我市成立较早的一家三星级餐厅,得益于局领导战略规划的高瞻远瞩和得天独厚的资源依托,在经营过程中创造了多项第一,即在星级餐厅中第一个聘请饭店管理专家团队进行管理的餐厅,南京金陵饭店管理公司的规范管理仍体现在今天的经营管理中;在同星级餐厅中第一个引进保龄娱乐项目的餐厅;在同星级餐厅中第一个引进ktv娱乐项目的餐厅;在同星级餐厅中餐厅的茶馆是最有品味最具特色的;在同星级餐厅中拥有两个子餐厅,这一点也属唯一……
      回顾过去，餐厅曾经有过太多的辉煌，时值今天，受诸多方面因素的影响，又面临着新的的问题，有共性的行情危机，也有独具特色的体制管理问题；有先天利润设计的不足，也有后天经营模式的问题遗留等等，不一而足。
一个餐厅的持续性成功经营需要依托天时、地利、人和。作为综合型星级餐厅，在利润创收组成上应该体现以面带点，以主带次，确定哪是主业（客房、餐饮），哪是辅业（娱乐、茶馆等），单纯地从某一个辅助经营项目上寻求突破点，是事倍功半的，但凡是主业做好了，会更好地带动辅业的发展。现从以下几个方面予以分析：

（一）关于日照市星级餐厅现状与危机的分析
日照市现有四星级餐厅3家，三星级旅游饭店16家，二星级旅游饭店8家，星级餐厅共拥有床位4600张。另外像君临天下、宏裕餐厅等一批待评星级餐厅拥有4000张床位，累计床位9000张左右，拥有民俗村床位8000张，全市共计旅游接待床位17,000张左右。经过对市区星级餐厅调查分析发现，我市餐厅业目前已经存在明显的“僧多粥少”恶性竞争的不良发展态势。现将日照市星级餐厅的现状与危机分析如下：

１、关于客房出租平均房价
根据旅游局数字统计，日照市2006年度经营较好的星级餐厅客房出租率在65％－75％，这个比例只占餐厅总量比例的20％，平均房价260元/间，有50％的房间全年房间出租率50％－55％，平均房价在160元/间－200元/间。有35％餐厅客房出租率在35％－45％，平均房价120－160元/间，按照国际惯例出租率达到80％的星级餐厅才是一个良好的经营状态，而且要达到原制定的房间价格。而根据我市餐厅投资状况及成本分析，年客房出租率在50％是我市餐厅客房的盈亏点，所以客房单项经营收益分析：我市客房出租率50％是保本微利的。有20％的餐厅客房是有一定利润的，有30％的餐厅客房是亏损的。

２、 餐厅餐饮发展举步为艰。
日照目前宾馆餐饮普遍经营状态较差，主要原因是我市餐饮高档客源较少，餐饮经营专业化不够，部分餐厅依托婚宴来弥补餐饮较低的上座率，但日照的婚宴标准太低，通过2007年8月的调查分析，目前日照星级餐厅宴会单间的上座率在60％－80％。就刚刚结束的水运会之月8月份最多的利润额，日照市餐饮最好的几家餐厅餐饮收入在120万－140万，餐饮的毛利润是45％，纯利润在10-15％，只有20万元是餐饮餐厅的纯收入。而营业额在60万－80万的餐饮月收入是50％全市星级餐厅的月营业额，而这个营业收入是没有利润可言的。在淡季，日照市星级餐厅有半数餐饮处于亏损状态。

３、 餐厅康乐逐步萎缩。
康乐项目在星级餐厅的出现是因为宾馆配套需要，是星级评定的硬性要求。随着中国餐厅业的发展，星级餐厅正在做出这样的变革发展，扩大客房面积，适度压缩餐饮面积，减少或取消康乐项目。综合餐厅的夜总会、洗浴中心因专业化不够，无法与社会上专业化娱乐项目相竞争，纷纷承包经营或放弃该经营项目，因此就我市的星级餐厅在娱乐项目经营是没有利润的。
综上述，经过对日照星级餐厅分析研究，特别是餐饮、客房、康乐三个餐厅经营项目收益分析，可以看出日照星级餐厅经营状况不容乐观，加上对折旧利润的分摊，日照的星级餐厅只有20％是盈利的，这种经营状况导致不少餐厅入不敷出，惨淡经营，特别是在淡季很多餐厅降低房价进行恶性竞争，低价位的恶性竞争可以赢得更多的客源，也可以让消费者得到实惠。但长期的低价竞争经营，很难保证餐厅的正常运转，消费者自然无法享受到与相应星级相匹配的星级服务，久而久之，会构成这个行业的信任危机。

（二）*****餐厅的问题表现
在与餐厅刘总的两次沟通中，对***目前的经营状况和思路有了大致的了解，经过与餐厅老员工的交谈与顾客的调查，现将****餐厅目前存在的问题主要概括为以下几点：
1、 受经管体制的影响，一方面在经营上放不开拳脚，另一方面餐厅背靠大树好乘凉，员工在心理上有依赖，因此后勤岗位及管理岗位人员稳定，但思想掉队；
2、 餐厅硬件设施老化严重，缺少特色产品，造成客源大量流失，只能依托接待内部客源为主，经营收入上不去，整体竞争力削弱；
3、 管理经营受人员、设备等因素的影响，运营成本和费用偏高；存在跑、冒、滴、漏现象。
4、 餐厅经营格局不合理，娱乐、客房和餐饮这三个经营项目平分天下，利润点不突出，客房出租率低于同档次星级餐厅，娱乐休闲项目闲置，造成能源浪费，利润分割。
5、 餐厅人员团队忠诚度较高，但精神状态不佳；部分管理人员从基层提升上来，管理方法和水平欠缺，整体管理水平上不去，没有将管理转换为效益。
6、 与周边餐厅的产品没有形成差异性，缺乏竞争力；东海饭店以北京烤鸭为主要特色，山水餐厅设施新，位置好；日照大餐厅和金阶餐厅在客房的销售分流我们的大量客源，而且受经营体制的影响，他们对市场的开拓力度远远大于我们。而我们的亮点是什么？如果与他们放在同一个水平线上，我们以什么取胜？
7、 餐厅的地理位置特殊，形不成人气，聚不成财气。这也是关键因素之一。

（三）关于对保龄球和茶艺馆的经营建议：

1、关于茶馆
      我们***的茶馆在全省乃至全国都非常有名气，****茶馆的装修和家私选用时至今天仍然很有感觉，内饰做得也相当不错。茶客们都非常喜欢我们的茶馆环境和氛围，认为这里是日照市最有品味和感觉的茶馆，但在具体的经营上存在问题，主要有以下两点：
A、经营方式过于死板（我们电业局内部的员工经常去***餐厅的茶馆消费，而不去****，一方面是因为在自家的地盘上喝茶消遣不方便，另一方面是因为我们的经营方式过于死板）；
B、在餐厅产品销售方面没有整体的包装和策划，没有发挥出以点带面的经营优势来。
  因此，茶馆目前没有必要进行装修，我们可以考虑在经营项目和经营格局上做一些调整，但同时应注意：因茶馆包间的功能不变，因此大厅的经营项目选择必须与之匹配，茶馆是休闲高雅的场所，是社会上流人士消遣的地方，不能与喧哗的娱乐项目和人流量大、客源层次低的大众餐饮放在一起；否则会导致不伦不类，造成更大的损失。建议：茶馆这个位置虽说靠近沿街地段，但受以上因素的影响，不宜做大的调整，可以考虑引进以健康主题的高档餐厅，定位为中高端客源，受场地所限，可以考虑做潮州菜或是素菜馆、时尚水果餐厅等项目。总体上不以营利为目的，先做人气，与茶馆相互带动，相得益彰。

2、关于保龄球馆：
我们的保龄球馆现在的确是设施老化，资源闲置。但至于改造成什么项目的确要下一翻功夫，动一翻脑筋。我们应该放眼餐厅大的经营格局来确定，单纯支离破碎地搞一个项目是带支不了整个餐厅的经营的，弄不好反而会劳民伤财。就餐厅目前的经营状态来看，我们二楼的KTV和一楼的保龄球馆都是一种闲置，但考虑到餐厅的整体经营对外承包显然是不合适的。作为一个综合型餐厅，我们必须要有配套项目，用主业来带动辅业的发展，达到最终的经营目的。如果没有非常适合的项目，我们宁可闲置，也不轻易进行改造调整。
综合日照目前的旅游业经营现状来看，我们城市的流动人口较少，做餐厅很大程度上要依托本地客源，所此，社会餐饮业的发展远远超过了星级餐厅。我们***在着眼对这两个项目的改造时，是否可以先考虑把餐厅的客房和餐饮经营起来，把利润平衡点调整一下，主业做起来了，一切都会好起来！再者，能否先从餐厅内部深挖潜力，让“人先动起来”，让思想先活起来，让餐厅在同行业中立起风范来，我们的效益才能好起来！
 以上建议，请刘总审阅！

 期待更多交流，与您一起成长！