星级发廊餐饮如何顺势而为

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　　□马继明 来源：中国旅游报·第一旅游网

　　当前市场形势下，高星级饭店应从关注消费者和社会需求为入手点，提升产品品质、丰富产品类型、调整市场定位，不断拓宽渠道，使饭店企业顺势回归健康发展轨道。

　　重新走回大众化道路

　　社会上大量中等档次的饭店、餐馆，以灵活多样的经营，“物有所值”的产品吸引了众多消费者。高档饭店须在当前环境、设备、菜肴质量优势的基础上，调整产品结构，根据大众消费群体的要求研发产品，拓展新的利润增长点。

　　理性确定产品价格

　　在管理学中，我们归纳出了“撇脂定价”、“成本加成定价”等多种定价策略，定价就是要确定消费者恰好能承受的价格。当前，大多数高星级饭店的收费较高，将很多消费者拒之门外。其实，低价并不意味着损失，高星级饭店不妨通过各种途径让利给消费者，薄利多销，同样可以实现目标利润。

　　降价不降质

　　高星级饭店以其优雅的环境、精美的菜点、温馨的服务，得到消费者的褒奖，在行业中颇具竞争力，在顺势而为进行市场转型的同时，仍需保持上述已经培育出的竞争力优势。

　　首先，应强化服务规范化、制度化工作力度。制度规范是稳定服务质量的基本前提，国际上知名饭店的服务规范看来刻板苛刻，而正是这种严格的规范，保证了服务质量的统一和稳定。

　　其次，应不断优化服务程序设计。程序能保证各项服务被正确执行，同时还有利于提高服务效率。高效率的服务不仅使顾客满意，还保证了餐饮部门的成本控制，对降低餐饮产品的成本有重要意义。

　　最后，关注产品附加价值。餐饮产品的附加价值主要分为两大类别。一类集中在物质层面，由饭店提供给顾客的超出其消费价值的服务产品和附加利益。另一类则集中在精神层面，如饭店的氛围、员工的热情等，可为客人提供无形的精神超值服务。

　　丰富餐饮文化内涵

　　中国的饮食文化源远流长，很多菜肴、宴席都能寻得文化背景，饭店餐饮经营者可以通过对这些产品文化背景的研究，结合史料记载，运用现代烹饪技术推出具有民族特色或异国风情的餐饮产品。

　　同时，通过服务人员的讲解，可使消费者品尝到菜肴的同时，也品味到其文化价值，在物质和精神上都得到满足和享受。

　　正确认识消费需求

　　可针对不同客人的需求，提供丰富多彩的菜单，如零点菜单、自助餐菜单、营养菜单、儿童菜单等;可根据现代化大都市里人们关注健康饮食、崇尚自然的心理特点，研究新原料，推出新菜式。

　　另外，随着人们生活水平的提高，消费者对食物原料的新鲜程度有很高要求，超市自选餐即是近期颇受大众消费者青睐的餐饮经营方式。他们借鉴了零售业中超市的布局经营原理，采用开放式售货形式，即摆放原料让顾客自选。与自助餐不同的是，它把自选过程提前到烹饪前，使消费者对原材料的质量放心。

　　增加餐饮营利点

　　当前在很多发廊管理，宴会收入几乎成了餐饮收入的全部，营利点非常单一。对比之下，大堂吧、酒吧、风味餐厅等产品却成了应付检查或是应付星标审核的附属品。饭店要深入研究市场需求，培育多维度、复合型经营模式，拓展经营空间，最大限度增加利润增长点。

　　一是在餐饮格局上做到“遍地开花”。每家饭店都有类型丰富的餐饮消费场所，经营者应逐一研究各餐厅的特点，同时，研究消费者在每一餐厅的消费需求，将产品特点与消费需求对接，增加各类型产品的吸引力，使每款产品都能为饭店创造价值。

　　二是对外开设外卖窗口，扩大营业收入。积极开展餐饮产品外卖，是实现经营多元化的重要渠道。饭店可通过对外设立橱窗，向广大消费者提供自己优质精美的产品，扩大饭店在社区中的影响和知名度，增加餐饮部门的创收。事实上，饭店餐饮进行外卖是普遍受到市民阶层欢迎的。它解除了市民对饭店抱有的陌生感，且通过享用饭店产品，加深对饭店的了解，增强了对饭店的信任，且给予广泛宣传，对饭店的整体营销有重要意义。

　　培育社会责任感

　　饭店实现生存和发展，盈利是第一位的，但饭店也是全社会的一分子，在谋求自身经济效益的同时，切不可忽视应承担的社会责任。一家负责任的饭店，会积极参与社会管理，而这种参与，会大大提升其形象，这种形象的提升，会提高消费者的信任程度，对其经济效益的增加起到促进作用。

　　(作者单位：山东旅游职业学院饭店管理系)