超市生鲜-生鲜熟食商品的保鲜技巧

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 1 果蔬的保鲜技巧

　　一般果蔬的保鲜温度在5－8℃，但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。

　　1.1 冰冷水处理法

　　呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7－8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

　　1.2 冷盐水处理法

　　叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：

　　放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。

　　放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。

　　放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。

　　放入空间较大的干容器中并送进苏生库。

　　果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

　　1.3 复活处理法

　　葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。然后放入空间较大的容器中，使其复活。芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。

　　1.4 直接冷藏法

　　一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。此类商品可直接放进高温冷库中。

　　1.5 散热处理法

　　木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

　　1.6 常温保管法

　　南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。

　　1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有：

　　进货果蔬要尽早降温。

　　避免急剧的温度变化。温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。

　　叶菜类要直立保藏。

　　有切口的蔬菜，切口应朝下。

　　避免冷风直吹果蔬，否则果蔬容易失去水分而枯萎。为保持苏生库内湿度，防止商品失去水分，可在容器上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用湿报纸，不过报纸容易干燥且不能重复使用。

　　2 肉品保鲜技巧

　　2.1 以冷冻、冷藏车运输原料

　　为做好原料的温度管理，以避免原料在运送期间，温度产生变化，冷冻肉品原料应以冷冻车来运输，且其温度要控制在—18℃以下。冷藏品则须以冷藏车运输，温度应维持0℃以下。此外，为不使肉品受到污染，运输的车轮、容器均需保持清洁。家畜肉容易发酵，其冷藏原料，为降低品温，需要再敷冰块。

　　2.2 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品

　　低温可以抑制细菌的繁殖及酵素的分解，帮为维护供应肉品的品质，无论是原料、半成品或成品都必须以低温贮存，冷冻肉品则应以—18℃之冷冻库贮存，冷藏肉则以0℃的冷藏库贮存为佳。冷藏禽肉于贮存前要先予敷冰。库内之商品存放不要堆积过高，也不要紧贴墙面，须有5厘米的距离，以维护冷风的正常循环，否则会影响品质。

　　2.3 处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间

　　肉品的中心温度一旦回升就容易变质，因此处理时要掌握时间以避免中心温度回升，如因作业安排，有延迟情况，须先送回冷藏库做降温处理。

　　2.4 操作间之温度宜控制在18℃以下

　　理论上，在愈低室温温度下处理是维护肉品鲜度的比较好的方法，但以人类的体能以及作业效率而论，在低温下都受到相当大的影响，因此操作间的室温度宜控制在12—18℃之间。如果做操作人员能够适应，室温最好能降至12℃。

　　2.5 以适当的材质覆盖肉品原料及成品

　　肉品的表面如长时间受冷气吹袭，表面水分便很容易流失、致产生褐色肉，会影响口感，因此分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予以贮存。而如为保护及固定成品，可以用保鲜膜包装后再予贮存或销售。

　　2.6 控制展示柜的温度

　　冷冻型态的成品须以冷冻展示柜陈列展售，柜内温度则应控制在—18℃以下，冷藏型态之成品则须以冷藏展示柜陈列，其柜温须控制在—2－0℃之间，以维护成品之鲜度。

　　2.7 适当的陈列高度

　　单品之陈列高度以二层为限，如超过二层，底层易因冷风供应不良，而致回温，故陈列物千万不能阻塞住出风口。

　　2.8 包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延长商品寿命

　　2.8.1 充气包装：

　　这就是一般所说的变更大气环境的包装方式（简称MA包装方式）。方法是先以真空泵抽出包装袋内的气体，再以80%的氧气、20%的二氧化碳及惰性气体（如N2），填充入包装袋内，可促进肉色成鲜红。

　　2.8.2 真空包装：

　　抽取包装内之空气，并配以氧气通透率极低之包装材料，可减低肉品氧化、酸败的速率并确保肉品品质。

　　3 水产保鲜技巧

　　3.1 活鲜品种：

　　随时保持鱼池水质清澈；

　　随时保持鱼池水循环和制氧充足；

　　水温控制在20℃左右；

　　保证鱼池中活鲜商品是活的，死亡的鱼要及时捞出做相应处理（打包、调拨等），以免细菌传染而影响其它鱼体；

　　贝壳类商品死亡的要及时捞出，暂养水脏了或有异味的必须及时换水。

　　3.2 冰鲜品种：

　　及时将破肚、掉鳃和卖相差的商品剔除（将进一步二次加工或调拨、报损）；

　　在人流量较少的时候必须铺多一些散冰，商品露出即可，以保证商品新鲜；

　　打包商品是斜侧立摆放，必须随时检查其新鲜度并注意标价签的保质期；

　　冰鲜鱼直接陈列于冰鲜台冰面上销售，让鱼体斜侧立，腹部尽量藏于冰里；冰鲜鱼在上冰鲜台之前用3%冰盐水（0℃左右）过一遍；

　　肉丸类商品可隔着纱网直接陈列于冰台的冰面上进行销售，注意商品要尽量多与冰接触，以保证商品新鲜。

　　4 熟食的保鲜技巧

　　一般烤炸类商品只能放在电热柜，温度一般为40－50度。不能放在水热柜，因为水蒸气会使商品变软；

　　卤水、红烧类可以放电热柜，也可以放在水热柜。温度为25－30度；

　　凉拌类一般也是放在冷柜，温度为0－5度；

　　面食一般放水热柜，温度为20度左右；

　　肉部的冷柜温度为0－5度。

　　5 面包房保鲜技巧

　　一般面包房的面包和蛋糕只有一至两天的保质期，酥饼类保质期为半个月以上。所有商品在摊冻后包装商品保质期会相对较长。在常温干燥的环境下保存即可，商品陈列时注意先进先出。