超市防损：超市生鲜损耗控制三要点

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在超市中，生鲜经营既是重点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。生鲜经营损耗是超市经营管理中使用频率较高的一词，但在工作实践中理解也不尽相同。有的人认为损耗就是商品破损、缺少;有的人认为是失窃损失;有的人认为是加工食品的废品。

美国食品营销协会(FMI)在《超市防范手册》中对“超市损耗”的定义为：“损耗是店铺收取货物时，商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。”

事实上，生鲜损耗贯穿了生鲜经营的每个环节，以下就从订货、收货、陈列整理三个方面，下面就结合案例具体说明。

订货控制

损耗控制的第一步是订货。订货是损耗控制的源头，只有科学合理的订货，才能做到把紧损耗控制的大门。

曾经某免费文档管理系统人员认为，春节期间是猪肉消费的高峰，而春节期间屠宰厂、摊贩均关门，所以在腊月29购进了10吨半片猪肉，以期春节期间取得良好的销售。

实际上根据传统，中国人在春节前就购足了年货，很少春节期间割猪肉回家的，甚至有的地区讲究初一不动火，所以这10吨猪肉几乎没有销售出去。

2天后，猪皮干了，如果再往后放，猪肉要变质，就只能扔了，所以不得不赶紧冷冻起来。根据工作手册，冷冻猪肉不得解冻做鲜猪肉销售，而本地消费者又没有购买冷冻猪肉的习惯，最后只有一条出路——卖骨头、绞肉糜。大约半年才处理完这10吨猪肉，核算下来，赔了6万多块钱。这个是商业判断失误的例子。

另外，还有某超市主管，在订货的时候将80公斤香蕉的商品代码但写错了，把公斤代码写成了整箱的代码，结果供货商整整送来80箱香蕉。香蕉在商场内的保质期只有一天。

如果不是及时发现错误和取得供货商谅解，拒收了其中大部分的货，这个损失可是不得了。

即便如此，依然造成了部分损失。超市店面主管，往往握有订货权，是个花钱的权利，而现在仍然有很多超市订货主管缺乏财务培训和知识，不能够理解资金成本问题，以为多订货，不缺货，多多益善。所以在订货的时候，思想比较放松，从而导致大量损耗的产生，上面就是两个例子。

收货控制

收货是商场数据来源的基础，也是损耗控制的基础之一，如果收货环节把握不好，导致无法销
售，自然损耗控制不住。 

生鲜收货有三个控制点，质量、数量、价格。因为生鲜商品是按质论价，而且标准不够严谨。比如订的是一级白条猪肉，但是供货商送来的商品肥肉太厚，达不到一级白条的标准，这时候可以拒绝收货，或者和经与供货商协商，按照二级白条收货，价格自然也不同了。

再比如水果的糖度，科学的办法是用糖度检验仪，但是很少超市有这个设备。那么，只好亲自品尝检验了。例如某超市总部派了一个蔬果部主管去哈尔滨做开店支援，有一天哈尔滨店打来电话，说这个主管内盗，要开除。

原来供货商送来几百公斤水晶梨，支援主管拿起来咬了一口尝了一下，被哈尔滨的一个管理人员看见，报告上去，要按照内盗处理。这也从另一方面说明哈尔滨商场当时的管理人员不了解生鲜收
货。

其实，为了把握生鲜商品的收货质量，不仅对于每种商品的质量标准应该有明确的文字描述，同时，可以拍一些样品的照片张贴在收货处，以便对照。

有时候还会有这种情况：供货商送来的商品质量不好，但是经过调研，由于天气等其他因素造成市场同时期的该类产品质量都不是特别好，达不到原定标准。那么，这时收货部门的负责人应当灵活对待。

这个灵活度就取决于商场管理人员对于市场商品质量的把握，生鲜部门每天凌晨的市调就尤为重要。生鲜商品的供货商有时候送货数量差异比较多，部门主管要学会灵活应对，什么时候坚持原则，什么时候给予通融，要从控制损耗，利于生意以及零供关系上综合考虑。

例如某年春节，某主管订了几十吨礼品装的冷冻带鱼，这个主管胆子确实非常大，超过正常数量数十倍，但他相信这个大胆的预计是可以实现的。#

于是，老板只问了一句：“卖不掉的怎么办?”主管当天就拿来了供货商的书面承诺说：“卖不掉的全部退货。”结果那次的销售十分火爆，最后退货只有几百公斤，皆大欢喜。可见，订货人员综合分析后胆大心细也是可以创造效益，控制损耗的。

但是很多管理人员对于损耗风险的预计和对应是永远固化在思维之中的。初入超市行业的很多人以为生鲜部门是很赚钱的部门，津津乐道一斤白菜从田头到超市价格要翻几倍。

实际上生鲜经营赚钱是很不容易的，因为生鲜商品超短的保存期和高损耗的商品性质，超市生鲜部门的利润率远远没有想象的那么高。

生鲜部门要赚钱，省才是最重要的，这里的省就是指损耗控制。只有严格完善的损耗控制，才有生鲜部门的利润。

陈列前的整理

生鲜商品收货回来，很多是不能直接上架陈列出样的。笔者去一家大型超市参观时发现，他们的生鲜部门员工收了水果，就直接陈列上排面。

部门负责人还洋洋得意地说：“我们收货后第一时间就陈列到位，保证新鲜，供顾客选择。”

事实上，这就放掉了大量利润。就拿水果来说的，散货质量差别很大，即使绝大多数整箱送来的水果，也存在上面大，下面的小的问题。直接送上排面，顾客把好的很快都挑走了，小的、卖相不好的留了下来，除了打折就是扔掉，自然损耗就大了。

采购给水果通常有分级别的编号，价格是不一样的，但是市场上来的水果是不分级别的。所以超市需要自己要先分一下。比如收进100公斤梨子，挑出最好的20%来做一级品卖，挑出最差的10%来做促销品(三级品)，剩下基本上属于二级品，这个可以通过库存修正实现。

假如10%三级品中有30%最后报损，超市还是赚钱的，就算三级品全部报损，超市还有一级品补充毛利，仍然可以赚钱。大多数生鲜商品都有陈列前的整理，除了分等级，还可以提升商品的卖相。比如包菜，如果超市自己不摘掉一层叶子就上市，顾客就会摘掉两层、三层，损耗可能会更大。

上货前先整理或者粗加工在菜市场早已不是什么新鲜事。当超市生鲜逐渐替代菜市场时，菜市场的好做法依然值得学习的。

另外，生鲜部门有个特点，就是半工业化部门，即有加工整理的过程。不仅蔬菜水果，鱼、肉、蛋都有这个过程。从市场情况来看，很多会做并认真做的企业，不仅损耗低，还能提高毛利。