餐饮行业成本控制与成本核算

　　成本控制不仅仅是成本核算，成本核算只是成本控制里的一项内容。成本控制是一门工具学科，在如今的餐饮业里，成本控制是一个冷门的项目。如何控制成本，是各级老板、经理比较头疼的一项工作。

　　目前，北京、天津、南京、上海、杭州、广州、深圳、珠海等城市的大中型餐饮企业已经做了一些宁波餐饮管理系统中的成本控制工作，但小型的餐馆并不太关注这项工作，而且也没多大的必要进行此项工作。这里所讲的成本控制，泛普软件泛普OA系统主要是针对一些大中型餐馆企业，如大型宾馆、酒店、餐饮服务公司以及各级连锁店，即一次可容纳300以上的人就餐的餐厅，如郭林、天外天、金百万、大圆梨、酒酒家等应用成本控制最为合适。

　　一、饭店标准卡的建立

　　目前，在京城的餐饮业中，火锅比较火爆，这是一个流行的大众项目。在制作火锅的过程中，宁波餐饮管理软件具有独到的特征，与热菜、凉菜、小吃、面点有一定的区别。在制作的时候，要注意其成本卡的制作方式。

　　(一)出成率的计算

　　出成率在每个菜肴的成本计算中都是必不可少的，出成率等于加工后的原材料质量除以加工前的原材料质量，乘以100%。作为成本控制师，如果不懂得如何计算出成率，是无法进行成本控制的。

　　1.酱牛肉

　　如制作酱牛肉，牛肉的出成率一般为20%到30%，如果控制较好，可以达到60%到65%。当然酱牛肉的出成率永远不会超过65%，所以，厨师只要尽可能让它的出成率达到60%到65%就可以了。

　　2.小葱

　　又如小葱，现在的北京市场上，小香葱的价格大概是每斤3.5到3.7元。与其他的原料一样，小香葱购买回来之后，不能直接用来制作菜肴，而必须经过不同的加工方法和步骤，将它加工成一定的形状之后，配合可以直接食用或烹制成熟的菜肴。主要的加工步骤是先进行摘洗，去根，将泥洗掉，将葱叶上方摘掉，这时，香葱可能就变成了原来三分之二的长度。虽然长度减少了，但是香葱洗净之后要在水里浸泡，经过浸水后，香葱的出成率可达到100%。

　　泛普软件中每样原料都有一个固定的出成率，所以成本控制师对各种原料的出成率应做到心中有数，必要的时候，要掌握得非常准确，否则会直接影响最后计算出的毛利率。

发布：2006-09-19 14:37 编辑：泛普软件 · admin [打印此页] [关闭]

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