餐饮业现代管理如何应对成本压力

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    同样的困难，不同的做法。龙抄手这样的企业，则通过加强统一配送和内部管理消化压力。

    面对持续上涨的物价，企业怎么办？四川饭店与餐饮娱乐协会会长何涛认为，用现代管理的办法，在成本控制方面更具竞争优势。

    餐饮企业客座率下降

    在布后街一家餐馆内，点了三份烧菜，加凉菜、一汤，市民白露为此付款将近60元。她抱怨“价格比以前贵，量还少了将近1/3。”

    元宵之后，餐饮企业纷纷恢复营业，涨价，是新年开张之后的一个作法。从去年下半年以来，蔬菜、农副食品的价格上涨。春节过后，价格虽已在缓慢回落，但龙抄手总店副总经理胡德平却发现，餐饮企业最主要的原材料的批发价，较春节前，下降的幅度却没超过2%。

    按照商业规律，企业每年一般要完成20%的利润增长率才有可持续发展的空间。但记者调查发现，由于原材料上涨因素，企业的利润下滑幅度就在10%-20%左右。

    于是企业纷纷调价，20%是一个门槛，许多企业都将调价幅度控制在此范围之内，而所调整的范围均在价格较低、利润空间薄的菜品上。“同时自己消化部分成本。”

    但消费者天生是价格的敏感者，调价所带来的负面影响，在中高档餐饮企业中已体现出来了。在巴国布衣成都分店，客座率起码下降了10%。家庭消费明显减少。

    加强连锁配送控制成本

    在此之前的雪灾天气，给企业上了很好一课。

    由于物流运输的困难，带来了原材料成本的上涨。龙抄手的原材料采购成本，比去年上半年高出45%。巴国布衣从黑龙江运来的菌子成本，比年前涨了4倍多。

    而一些中小餐馆，完全依赖菜市场采购，无法冲破“雪线”，缺货、等待、接受高价、利润降低等一系列连锁考验，遭遇亏损。尹府手工面在春节期间，干脆关门歇业休整。

    但洋快餐们，所受到的冲击要相对小得多。记者从麦当劳四川分公司获悉，节前节后，该公司产品供应充足，价格稳定，经营正常平稳。而该公司有指定供应商和物流提供商，在突发情况下，公司可通过合理的运输安排，降低配送频率，歇业时间进货等现代管理办法，压缩物流成本。拥有独立采购、配送渠道，在成本控制时，企业更为主动。

    另外，上海餐饮企业苏浙汇，拥有自己的供应链管理系统，按照流水线的方式收购各种原料，用量大的原料和大超市合作，用量小的原料直接与产地合作。由于采购量大，对供应商有很强的议价能力。

    品牌企业管理开始转型

    四川饭店与餐饮娱乐协会会长何涛表示，降低成本压力，光靠薄利多销的方式无以持续，必须要运用现代管理的办法。

    龙抄手，经历了雪灾之后的考验，正在加强“中央厨房”的总控功能。一方面，该公司借鉴上述创立独立采购、配送渠道的方法，总店统一采购、并对四家直营分店配送。一方面通过团购的方式赢得定价话语权，减缓市场价格波动压力。另一方面，对分店实行量化和质化标准管理，监督分店的成品质量和原材料的合理利用。

    此外，该公司也对财务结算进行调整，与大的粮油供应商、蔬菜商制订长期采购协议，并采取大宗货物（面粉、油、猪肉等）一个月订一次价格，受天气影响比较大的蔬菜，一个星期调整一次价格的办法，来控制成本价格。

    在压力下，川企逐渐将现代化的管理方法武装到运营中。红杏、老房子、大蓉和、巴国布衣、文杏、皇城老妈等四川品牌连锁企业，均建立了物流配送体系，而谭鱼头、巴国布衣、皇城老妈等，食品制作已走上生产线。工业化的标准，在某种程度上，让总公司的“中央集权制”得以巩固，不但保证了企业产品整体质量和品牌，更有利于整体上控制成本。

    然而，雪灾只是一个插曲，而考验并没有结束。四川省商务厅市场运行处相关负责人表示，今年上半年，物价还将在高位运行。居高不下的成本压力，正在考验企业的管理能力。四川餐饮企业，准备好了吗？