北京餐饮流水与成本解析

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在北京干餐饮，众所周知起步很难。高额的房租和转让费让很多手头并不阔气的人选择了放弃。 

    有三种人，第一种是资金充足又懂经营的行内老板。他们做自己的品牌分店及连锁店多年，随心驾驭。餐饮圈里拥有很多便利条件。他们没有想过自己会亏本，他们只是在想如何赚更高的钱，如何把自己的品牌知名度推向全国。

    第二种人，他们手头拥有资金，知道北京的餐饮是块肥肉，想干餐饮却不懂餐饮，怕自己经营不当收不回成本则患得患失。

    第三种人，是知名餐饮集团的总经理和营运总监。他们懂经营，在圈里摸爬滚打了多年，拥有很多经验及本人的知名度，为餐饮公司老板创造了很高的价值，他们很想用自己的能力来经营自己的店。再辛苦也是为自己创造财富。从某种意义上来说，他们是知名餐饮集团的命脉，他们直接决定了该集团的成败。但他们并没有丰厚足够的资金开自己的店，只能暂时屈身于上班族。

    我哥的话很有道理，我们这些人一月赚一万多，月薪在北京已经很高了，但是一月又能攒下来多少？现在的职位再高，又能干几年？月薪一万的工资，能拿够10年吗？我们这一代人没有退休金没有任何养老保障。家里有老人，将来还有自己的孩子。养孩子的费用曾经有人算过，从出生到上完大学，所花费的资金大概30万左右。按月薪一万，一月攒5000，一年6万来算，干5年才只够养起这个孩子。到老了自己或家人生病什么的，又是很大一笔钱。。这些只是顾及老小的开销，自己呢？构建家庭起码得有房子吧？在北京买房子大家都知道价格，高薪族根本没有能力一次性付全款，而贷款的利息又很高。总经理，CEO，营运总监，在这些职位上干，你不能没有自己的车，车不是奢侈品，而是走到这个职位应该有的！人往高处走，如果跳槽去别的公司应聘，老板看到堂堂总经理挤公交车来，不会认为你节省，而会对你的能力产生质疑。

    在餐饮这个圈子里想获得高工资，能力固然重要，但起决定作用的是你的年龄资历。

我今年22岁。就算我能力很强，善于经营运作。那老板能把手下几十个店交给你一个20出头的小伙子做吗？年龄被限制住了，连月薪4000~6000的店长职位都做不到。

    30岁以后，才有资格有可能拿到所谓的高薪。在一个公司里拿10000的月薪，你能拿几年？你再有能力，这个公司发展不好你还得出来。公司运作走上坡，如果对你个人没有更高的发展空间你也会考虑离开。万一公司出现些紧急状况，对你个人今后的求职更会产生巨大的影响。比如这次北京餐饮巨头的蜀国演义酒楼，在业内资金，品牌，经营完全属北京一流。老板身价过亿，资产数十亿。只是这次因为配菜不当引起就餐者患上血吸虫病，被媒体暴光。在北京产生轰动。这个事的发生，对该集团是一个致命的打击，日营业额几天内下降了80%。可以说一个蒸蒸日上的餐饮巨头企业因为这个事快要完蛋了。但产生影响的仅仅是老板本人吗？首先，该集团的行政总厨及厨师长一行人，找新的工作会很难，说不定都得从最初的厨师干起。然后，在电视上作为发言人的应运总监，行政总裁，总经理，执行总经理等等，以后再也找不到和现在职位相同的工作，薪水也可想而知了。就算顺顺利利的从30岁起每月赚10000攒5000。干7年（37岁以后发现空间又被限制住了）才42万。够买房子吗？37岁的时候，孩子也该上小学了吧？有家有室，谁又能有这么大魄力把42万全拿出来开个饭店？何况42万不够独资，依然得找人合作。

    哥哥说的话我很能理解。他的意思是无论早干晚干，到了年龄必须有自己的事业，不然根本没法生存。早干的话也许会早成功，不干的话就永远不会成功，你永远是给别人创造价值的。

    哥哥在一家餐饮集团做总裁月薪10000+奖金+手下30家店其中4家月利润的4%。听起来很多，一月能有2，3万的收入。看起来很多，他创造出的财富可远远不只这些。老板赚了比他高多少倍的钱？

    象我今年22岁，22岁到30岁这8年，我最多能拿到多少的月薪？我又能攒下多少属于自己的资金？影视圈制作人员的平均收入其实还不如餐饮管理人员。

    我上班稳定下来以后，一定会想办法或者托朋友帮忙介绍肯投资的想干餐饮的人。跟他们合资，哥负责管理和经营。他有一支优秀的专业的团队，负责前期筹备，饭店的装潢及设计，前厅及后厨的构建，人力资源部的设立以及管理层的运作和调度。

    我家社区楼下的一个300多米的饭店。我算了该饭店的日流水金额。这个小饭店在进门处卖香河肉饼（7元/个）肉夹馍（2元/个）凉皮（3元/份）煎饼果子（2元/份）生意很好，先算这些：

    肉饼   11点到12点，5分钟卖一个7元，一小时是84元

           12点到13点，5分钟能最少能卖2个就是14元，1小时是168元

           7，8，9三个小时，不如中午卖的多，按10分钟卖一个7元算，3个小

           时就是126元

           肉饼一天的营业额是378元。

    凉皮   11点到12点10分钟卖一份1小时是18元

           12点到13点10分钟卖两份1小时是36元

           下午到晚上，5点到9点的5个小时大概能卖个50元

           凉皮一天的营业额是104元

    肉夹馍  11点到12点10分钟卖一个2元，一小时是12元

           12点到13点5分钟卖一个2元，一小时是24元

           晚上4个小时能卖40元

           肉夹馍一天的营业额是76元

    煎饼    煎饼和肉夹馍差不多，一天的营业额按70元算

这是门边上卖小吃的营业额，一天总共为628元，按600元算

 

然后是餐厅本身的日流水：

    这个餐厅有大概30张桌子，菜单上价格人均消费约在20元以上

按每桌坐4人，中午按坐20张桌子来计算：

    20*20*4=1600元（这是做满一次，中午2小时生意好时能做满2次一上，现按1600*1.5次来计算），中午能卖2400元。

    晚上一共4小时，大家都知道在北京餐厅的生意主要靠晚上。晚上的保守估计4小时做满2.5次/30桌来算，就是20元*30桌*4人*2.5次=6000元。

    （以上是保守计算，晚上该店还退出特色凉菜，扎啤及麻辣烫。人均消费不只20元）

    （该饭店早点没有出租，出租早点的话又是一比收入，我们也不进行计算）

    （节假日及周末对餐饮的影响很大，不论上座率或人均消费都比平常高，现不计算）

    一天的总营业额是9000元。

    一月的营业额是27万。

    一年的营业额是324万。

    该饭店规模成本一年达不到200万，按200万成本的保守估计，一年老板净赚最少为100万。

    两三年下来就可以再投资一家这样的饭店，收入成双，有足够扩大规模的空间。

    5年10年以后呢？

以上经我马帅个人考察，仅代表个人观点，计算及评价也很客观保守。