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造成餐饮业高成本的原因有哪些？

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　从事任何一个行业，都要努力降低成本，以达到提高利润的目的，开发新产品、不定期举行促销活动，多做广告宣传等都可以提高营业额，从而提高利润。

　　另一方面，在采购时努力降低原材料成本、降低管理费用，在营业额不变的情况下，降低了成本，也可以提高利润。这里的道理虽简单，但实施起来却并不轻松。实际上，在经营餐厅的每个环节都有开源节流的文章可做。下面是造成餐饮企业高成本的主要原因：

1．菜单计划方面

● 未考虑每天的时间、天气、气温、节假日的变化对餐饮经营的影响。

● 菜肴项目太多或太少。

● 菜单单调乏味。

● 菜单不易阅读，没有次序。

● 低成本菜肴推销不够

● 未考虑市场食品供应的可能性。

● 菜单定价不当。

● 未考虑菜单上各种菜肴制作所需人力及其设备条件。

● 对于高消费的平均消费额较高，与较低的成本不平衡。

2．采购方面

● 采购过多。

● 采购价格太贵。

● 未考虑应付采购市场竞争的策略。

● 未按采购规格说明书实施采购。

● 采购员缺乏责任感。

● 采购员与供货商关系不佳。

● 采购缺少成本预算

● 采购有骗取行为。

● 对原料采购账单及支付情形未加稽核。

3．验收方面

● 有偷窃行为。

● 未核对价格、数量、品质。

● 不遵守验收程序和方法。

● 缺少必要的设备、用具。

● 验收后的货物不及时进仓，外放过久，造成原料受损。

4．储存保管方面

● 储存区域没有划分，食品放置不当。

● 储存温度与湿度适当。

● 储存的食品未做逐日检查。

● 储存区域不干净，不通风。

● 无盘存记录和库存滞销报告。

● 食品储存和核发工作没有制定严格的规章制度。

5．领发料方面

● 仓库发料未加控制与记录。

● 未注意发料物品的价格。

6．厨房生产方面

● 没有必要的设备或设备太差。

● 由于粗加工不当，蔬菜和肉类剪除过分。

● 未查鲜活料的产期。

● 没有使用盛产期的低成本产品。

● 生产过量。

● 烹饪方法错误。

● 烹饪温度错误且过火候。

● 使用不洁和残缺的器具。

● 没有尽可能用小锅烹调。

7．服务销售方面

● 未规定标准分量。

● 服务时没有采用标准器皿。

● 没有尽快将食物送到餐桌上。

● 不用心造成事故和浪费。

● 已出厨房的食物未作记录。

● 未注意“跑账”。

● 出现偷窃行为。

● 促销广告太差。

● 缺乏销售的比较和物品消耗的标准。

8．管理控制方面

● 未作逐日销售审核。

● 没有做销售和成本消耗预测。

● 没有实施为获得预期效果而制定的系统、程序和方针。

发布：2007-07-11 12:53 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]

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