宾馆卫生管理制度

　　现代宾客对于餐厅卫生管理有着很高的要求，餐厅卫生如果达不到一定要求，将丢失大量客户。餐厅卫生管理制度只要指食品安全卫生方面的管理，食品卫生方面的管理又包括个人卫生、食品卫生和环境卫生。

　　（一）个人卫生

　　（1）“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤理发、勤洗发、勤洗澡；勤换衣服和工作服；

　　（2）“三不准”：不准在操作间吸烟、挖鼻孔、掏耳朵；不准对着食品打喷嚏；不准随地吐痰，乱丢废弃物；

　　（3）不准在操作间堆入私人物品；

　　（4）进入厨房必须穿戴工作服、工作帽，佩戴工号牌或名牌。男同志要求发不过耳，不留胡须。女同志留长发者要佩戴发套；

　　（二）食品卫生

　　（1）各班组每天开市前要对本班组的冰库、冰箱、货架上的食品原料、调料进行检查，发现的腐败和原料要及时进行处理，更换。被厨师长或总值班人员发现扣罚收货人员。在验收原材料时依据前一天的食品原料申购单，严格执行《食品卫生法》，确保原料的质量及数量。

　　（2）冷菜间和点心间在制作成品菜肴的时候，要根据当天的实际客情进行制作，不能制作过多，造成浪费，要求当天制作当天用，确保食品的卫生安全。

　　（3）接待三桌以上的宴会，各点要做好食品留样工作，留样的工作具及盛器必须要经过消毒，增强自我保护能力。

　　（4）在生产、经营过程中严格做到“四不”：不用腐败变质的原料；不出售腐败变质的食品；不用手拿食品；不用非食品包装袋、包装纸装食品。

　　（5）在食品的制作和保管过程中要求做到“两隔离”：生熟隔离；食品与杂物隔离。还要做到生熟分开；成品与半成品分开；食品与杂物、药品分开；进入冰箱的食品及原材料要加保鲜膜，以免发生串味或交叉污染。

　　（6）在收市时，各班组尽可能对本班组用的食品原料进行检查，要妥善保管，进入冰箱的食品和原料要加封保鲜膜。

　　（7）各班组在订料时，根据第二天的客情结合现有的原料进行订购，以免发生重订、多订，造成浪费。

　　（8）保管员在领取原料及物品时要掌握先进先出的原则，对定型包装的原料、验收时要有：厂名、厂址、生产日期、保质期、品名。

　　（9）各点在日常操作中要严把“六关”：进货关、验收关、洗涤关、切配关、烧煮关、出菜关，层层把关，互相监督，确保食品的卫生安全。

　　（三）环境卫生

　　各班组人员每天在收餐时，要对自己的环境卫生进行打扫。根据分配情况，各负其责，结束后由领班进行检查，做到“四定”即：定点分块保洁；定人专门负责；定人每天打扫；定措施进行检查。

　　在日常操作过程中，对环境卫生要注意保持，对于恶意破坏环境卫生的人员要进行惩罚。

　　本文餐厅卫生管理制度 http://www.10fz.org/news/jdglzx/2292.html

发布：2007-04-03 13:08 编辑：泛普软件 · xiaona [打印此页] [关闭]